Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2013 - zeszyt 7-8

Od azotanów do N-nitrozoamin

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 78102

Azotany, obecnie określane jako azotany(V), oraz azotyny, nazywane azotanami(III), stanowią naturalne składniki gleby i wody, są produktami przemian organicznych substancji azotowych oraz nawozów sztucznych. Ponadto, azotany(V) i azotany(III) mogą być efektem zanieczyszczenia wody i gleby ściekami komunalnymi oraz przemysłowymi.Tak liczne źródła pochodzenia sprawiły, że azotany(V) i azotany( III) od kilkudziesięciu lat stanowią poważne zanieczyszczenie chemiczne żywności pochodzenia roślinnego, a zwłaszcza warzyw (np. sałaty, szpinaku i rzodkiewki). Azotany jako konserwanty Ze względu na właściwości bakteriostatyczne, szczególnie w odniesieniu do bakterii beztlenowych (głównie Clostridium botulinum i Clostridium perfringens), a także w stosunku do bakterii fermentacji masłowej, azotany( V) (sodowy i/lub potasowy) oraz azotan(III) sodowy są dopuszczone do stosowania, jako środki konserwujące podczas produkcji przetworów mięsnych oraz serów dojrzewających. W produkcji przetworów mięsnych oprócz funkcji konserwującej, azotany- (V) i azotany(III) tworząc nitrozomioglobiny, nadają wyrobom gotowym różowoczerwoną barwę. W przypadku produkcji serów dojrzewających, azotany mają wyłącznie zapobiegać tzw. wtórnym wzdęciom serów, spowodowanym rozwojem ba[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 78102 "Od azotanów do N-nitrozoa..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2013-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2013-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma