Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 5-6

Rola bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej w winiarstwie

nr katalogowy: 77523

Fermentacja jabłkowo-mlekowa występuje w winach gronowych i cydrach. Jest to proces przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przez bakterie mlekowe, głównie Oenococcus oeni. Zachodzi ona spontanicznie dzięki bakteriom obecnym na winogronach lub w wyniku dodatku kultur starterowych. Fermentacja jabłkowo-mlekowa prowadzi do zmniejszenia kwasowości, a także wpływa na cechy smakowo-aromatyczne. Jednak rozwój bakterii w winie zależy od takich czynników, jak: pH, zawartość SO2 i alkoholu oraz temperatura leżakowania. Bakterie fermentacji mlekowej (ang. LAB - lacid acid bacteria) najczęściej kojarzone są z produkcją wyrobów mleczarskich i kiszonek. Jednak odgrywają one także istotną rolę w winiarstwie. Rola bakterii fermentacji mlekowej w winiarstwie jest zarówno pozytywna, jak i negatywna. Działanie pozytywne to proces fermentacji jabłkowo-mlekowej, czyli biologiczne odkwaszanie win. Polega ono na przekształceniu kwasu L-jabłkowego do kwasu L-mlekowego i dwutlenku węgla. W procesie tym mogą także powstawać inne produkty uboczne, pozytywnie wpływające na cechy sensoryczne. Niestety, bakterie mlekowe mogą także wytwarzać związki, które wpływają niekorzystnie na smak i zapach oraz powodują zmętnienie win, czyli mogą być przyczyną "chorób" win. Fermentacja jabłkowo-mlekowa W procesie biologicznego odkwaszania wyróżnia się trzy możliwe ścieżki enzymatyczne przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego. Szlakiem najczęściej wykorzystywanym przez bakterie kwasu mlekowego jest bezpośrednia konwersja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przy udziale enzymu dekarboksylazy jabłczanowej, zwanego również enzymem jabłkowo-mlekowym (ang. MLE - malolactic enzyme). Drugim typem przemiany jest przekształcenie kwasu L-jabłkowego do kwasu pirogronowego przez dehydrogenazę jabłczanową, po czym kwas pirogronowy jest redukowany przez dehydrogenazę mleczanową do kwasu mlekowego. Trzecia przemiana kwasu jabłkowego polega na działalności następuj[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 77523 "Rola bakterii fermentacji..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-5-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-5-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma