Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 5-6

Wpływ sposobu suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw

nr katalogowy: 77522

Użyteczność produktów spożywczych dla odbiorców i satysfakcja z konsumpcji są powiązane z jakością owoców i warzyw. Rygorystyczne reguły rynku i wysokie wymagania konsumenta sprawiają, że produkty o zniszczonej strukturze oraz niewłaściwej teksturze czy nieatrakcyjnej barwie nie znajdują nabywców. Wśród sposobów suszenia stosowanych do surowców roślinnych wymienia się suszenie: konwekcyjne, mikrofalowe (przy ciśnieniu atmosferycznym lub obniżonym), próżniowe, liofilizacyjne oraz łączone (złożone z dwóch lub więcej etapów). Celem pracy było przedstawienie wpływu sposobów suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw, oddziałujących bezpośrednio na preferencje konsumenta: zawartość i aktywność wody, strukturę, właściwości mechaniczne oraz barwę. Zawartość i aktywność wody Zawartość wody w materiale jest ważnym czynnikiem decydującym o właściwościach fizycznych, chemicznych lub biologicznych żywności [1]. Z zawartością wody ściśle związane jest pojęcie aktywności wody, a jedna z definicji zakłada, że jest to stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią produktu do ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią czystej wody w tej samej temperaturze i przy tym samym ciśnieniu całkowitym. Minimalne zawartości wody potrzebne do rozwoju bakterii, drożdży, pleśni wynoszą odpowiednio 0,9, 0,8, 0,7. Przyjmuje się, że poniżej aktywności wody 0,6 nie rozwijają się żadne drobnoustroje. W związku z tym bardzo ważne jest obniżenie aktywności wody poniżej tej wartości w celu zapewnienia trwałości i bezpieczeństwa żywności za pomocą procesów obróbki termicznej - zamrażania, odparowania wody, odwadniania osmotycznego oraz suszenia [2]. Na drodze suszenia dąży się do ograniczenia strat przechowalniczych surowców roślinnych (w tym zapobiegania degradacji witamin oraz utlenianiu lipidów), a niekiedy uzyskuje się dodatkowe efekty, np. następuje ograniczenie liczby drobnoustrojów w materiale. Wykorzystanie energii mikrofal wspomagającej suszenie w w[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 77522 "Wpływ sposobu suszenia na..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-5-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-5-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma