Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 6

Wędzenie produktów mięsnych

Mirosław Michalski

nr katalogowy: 77430

Proces wędzenia produktów mięsnych jest jednym z najpowszechniejszych procesów technologicznych stosowanych w przemyśle mięsnym. Wędzenie jest równocześnie najstarszą znaną fizykochemiczną metodą konserwowania produktów mięsnych na wszystkich kontynentach, równolegle z suszeniem.Współcześnie dla większości produktów mięsnych wędzenie połączone jest z obróbką cieplną. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu powierzchni produktu mięsnego, a działanie czynników chemicznych polega na osadzaniu się na powierzchni oraz przenikaniu do wnętrza produktu setek związków chemicznych zawartych w dymie (przede wszystkim aldehydu mrówkowego i fenoli) i specyficznym oddziaływaniu składników dymu na produkt poddawany wędzeniu. Związki chemiczne, będące składnikiem dymu wędzarniczego, wytwarzane są w wyniku.spalania drewna w kontrolowanych warunkach. Wyroby mięsne, drobiowe i rybne są poddawane wędzeniu trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Wędzenie ma na celu: - nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu, otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin, uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna pochodzącego z drzew liściastych; - obsuszenie (zwłaszcza powierzchniowe) i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych. Następuje obniżenie wartości aktywności wody (aw); - impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów. Do wędzenia stosuje się drewno z drzew liściastych, a więc buku, dębu, olchy, jesionu, jaworu, brzozy bez kory i wierzby. Nie można używać drewna z drzew iglastych, gdyż powoduje nieakceptowalne zmiany organoleptyczne wędzonego produktu (obecność eterów, żywic i ciał smolistych). Jednakże stosujemy jałowiec w celu nadania specyficznego s[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 77430 "Wędzenie produktów mięsny..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma