Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2013 - zeszyt 7

Mleko i jego pochodne w produkcji pieczywa

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 77282

Mleko jest znanym surowcem w produkcji pieczywa. Można wymienić wiele rodzajów wyrobów piekarskich zawierających je w recepturze, m.in.: chleb żytni jasny mleczny, chleby mieszane: zakopiański, pułtuski, beskidzki i kaszubski, a także niezliczone rodzaje pieczywa pszennego: chleb pszenny błonwit, chleb lecytynowy, bułki śniadaniowe, bułki na grzanki, strucle wrocławskie, bułki mleczne, bułki do hot dogów, pieczywo tostowe, bułki i rogale półcukiernicze, szneki poznańskie, pieczywo półfrancuskie.Dawniej najczęściej stosowano mleko w płynie pełne lub odtłuszczone, obecnie, z uwagi na wygodę i bezpieczeństwo zdrowotne - mleko i jego różne pochodne w proszku. Przemysł mleczarski oferuje coraz szerszą gamę produktów z mleka, od sproszkowanego mleka pełnego po koncentraty określonych białek, np. bardzo cenionych białek serwatkowych. Wszystkie one mogą zastępować mleko w płynie i znakomicie mogą być wykorzystane do podniesienia wartości odżywczej pieczywa, a jednocześnie być źródłem różnorakich korzyści technologicznych. Funkcje mleka i mleka w proszku w cieście i pieczywie Obecnie w recepturach piekarskich często spotyka się dodatek mleka w proszku, ponieważ taka postać (ze względów sanitarno-higienicznych) bardzo ułatwia ich zastosowanie. Zalety stosowania mleka w proszku to: jego dłuższa trwałość, zajmowanie mniejszej powierzchni magazynowej i łatwiejsze stosowanie. Mleko w proszku jest używane na poziomie 2-7% zamiast mleka w płynie. W przypadku zastępowania mleka odtłuszczonego lub spożywczego (2% t.uszczu) w p.ynie mlekiem odt.uszczonym lub spo.ywczym w proszku stosuje si. proporcj. 11:1. W tabeli 1 pokazano sk.ad mleka pe.nego i odt.uszczonego w p.ynie i w proszku. Mleko odt.uszczone zawiera podobne ilo.ci bia.ka, wapnia, witamin z grupy B, co mleko pe.ne, jedynie mniej witamin rozpuszczalnych w t.uszczach. W mleku w proszku obserwuje si. straty witamin rz.du 10-30%. Chocia. poziomy sk.adnikow od.ywczych w przedstawi[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 77282 "Mleko i jego pochodne w p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2013-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2013-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma