Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2013 - zeszyt 7

Akrylamid - kontrowersyjna substancja w żywności

Aleksander Rosiński

nr katalogowy: 77279

Akrylamid (C3H5NO) - organiczny związek chemiczny należący do amidów. Tworzy się w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Może powstawać już w temp. 120°C, optimum to 140-180°C. Akrylamid przyczynia się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego oraz uszkadza układ nerwowy (jest neurotoksyną). Duże ilości akrylamidu powstają podczas obróbki termicznej produktów spożywczych zawierających skrobię. Doniesienia na temat obecności w żywności akrylamidu pojawiają się w europejskich mediach od początku wieku. Ze względu na szczególne wyczulenie europejskiej opinii publicznej na sprawy bezpieczeństwa żywności w związku z tzw. kryzysem dioksynowym (Belgia, 1999), prasa i telewizja nagłośniły w alarmistycznym tonie opublikowane w 2002 roku wyniki badań wykazujących, że akrylamid powstaje w niekontrolowany sposób podczas obróbki cieplnej żywności bogatej w węglowodany - czyli praktycznie większości produktów stanowiących trzon diety europejskiej. W jakim stopniu akrylamid obecny w artykułach spożywczych może stanowić problem? W 2002 FAO i WHO opublikowały raport na temat skutków zdrowotnych przyjmowania akrylamidu z pożywieniem. Przy poziomie spożycia 0,5 mg/kg ciała dziennie nie zaobserwowano żadnych zmian neuropatycznych. W praktyce oznacza to, że kobieta o masie ciała 60 kg może bezpiecznie spożywać 30 mg akrylamidu dziennie, a mężczyzna o masie 82 kg - 41 mg. W przeliczeniu na poziom akrylamidu występujący przeciętnie w pieczywie pszennym odpowiada to spożyciu 100 kg pieczywa na osobę dziennie. Dodajmy, że działanie rakotwórcze akrylamidu nigdy nie zostało potwierdzone w odniesieniu do akrylamidu powstającego z substancji organicznych obecnych naturalnie w żywności. Zapomniano lub chciano zapomnieć, że chleb jest synonimem cywilizacji i od tysięcy lat jest spożywany codziennie na wszystkich kontynentach - bez uszczerbku dla zdrowia! Ze względu na brak danych pozwa[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 77279 "Akrylamid - kontrowersyjn..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2013-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2013-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma