Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 5

Aspekty mikrobiologiczne pakowania w zmodyfikowanej atmosferze

Elżbieta Hać-Szymańczuk

nr katalogowy: 76752

Pakowanie żywności traktowane jest obecnie jako składowa systemu przygotowania jej do dalszych czynności. Wymienia się wśród nich transport, dystrybucję, składowanie, sprzedaż detaliczną oraz użycie przez konsumenta. Stanowi ono istotny czynnik zachowania jakości przechowywanej żywności, zwiększenia dyspozycyjności podczas dystrybucji, polepszenia warunków prezentacji oraz atrakcyjności handlowej [15, 20].Wraz ze zwiększeniem znaczenia przemysłowego pakowania porcjowanego mięsa i wyrobów mięsnych obserwowany jest wzrost rodzajów opakowań, w których stosuje się próżnię lub modyfikowaną atmosferę. Bardzo powszechnymi sposobami pakowania produktów spożywczych są systemy pakowania MAP (z ang. Modified Atmosphere Packaging) oraz CAP (z ang. Controlled Atmosphere Packaging). Niestety, żywność zapakowana w ten sposób nie jest całkowicie wolna od drobnoustrojów, zarówno saprofitycznych, powodujących jej zepsucie, jak i chorobotwórczych, stanowiących zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Pod względem zapotrzebowania na tlen mikroorganizmy dzielą się na: tlenowce (rosnące tylko w obecności tlenu), bezwzględne beztlenowce (rozwijające się tylko w przypadku braku tlenu) oraz względne beztlenowce (rosnące zarówno w obecności tlenu, jak i bez niego). W ostatniej grupie można wyróżnić dwa typy drobnoustrojów, z których jedna reprezentowana jest m.in. przez bakterie mlekowe, które mogą rosnąć w obecności tlenu - co oznacza, że są aerotolerancyjne. Nie mogą one wykorzystywać tlenu w momencie czerpania energii wyłącznie z procesów fermentacji. Do drugiej grupy należą inne względnie beztlenowe bakterie (m.in. z rodziny Enterobacteriaceae) i wiele drożdży, które mogą czerpać energię z oddychania tlenowego albo z fermentacji, gdy brakuje tlenu. Większość drobnoustrojów tlenowych to mikroaerofile (np. Campylobacter sp.), które wymagają do wzrostu zmniejszonej zawartości tlenu w stosunku do za[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 76752 "Aspekty mikrobiologiczne ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma