Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2013 - zeszyt 4

Bezpieczeństwo i mikrobiologiczna stabilność CC Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz. II

nr katalogowy: 76489

Proces termiczny dla żywności o wysokiej kwasowości (niskim pH) czy żywności zakwaszonej do pH≤ 4,6 jest przeprowadzony w temp. 100°C albo niższej. Parametry procesu termicznego, takie jak temperatura i czas, są wyznaczone na podstawie końcowego pH produktu żywnościowego. Dlatego pH żywności kwaśnej i zakwaszonej musi być bezwzględnie kontrolowane w czasie całego procesu produkcji. Głównym celem cz. II artykułu jest omówienie zasad prawidłowego zaprojektowania procesu termicznego dla żywności kwaśnej i zakwaszonej o długim terminie przydatności do spożycia. W projektowaniu procesu termicznego dla żywności kwaśnej i zakwaszonej zasadnicze znaczenie ma aspekt mikrobiologiczny, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na typową i charakterystyczną mikroflorę dla tej grupy żywności. Głównym celem procesu termicznego żywności kwaśnej i zakwaszonej jest uzyskanie tzw. sterylności handlowej, czyli proces termiczny powinien być zaprojektowany tak, aby nie tylko zniszczyć wegetatywne komórki bakterii chorobotwórczych, które stanowią zagrożenie zdrowia konsumentów, ale także kontrolować drobnoustroje, które mogą namnażać się w temperaturze niechłodniczej i które powodują psucie się żywności kwaśnej i zakwaszonej podczas przechowywania, dystrybucji, sprzedaży detalicznej i przechowywania żywności u końcowego użytkownika [13, 14]. Żywność kwaśna i zakwaszona poddana takiej obróbce termicznej jest określana jako żywność o długim terminie przydatności do spożycia. Clostridium botulinum mogą wytwarzać przetrwalniki bakteryjne w pH powyżej 4,6, które są bardzo oporne na procesy termiczne. Dlatego w przypadku żywności mało kwaśnej (pH>4,6) niezbędne jest zastosowanie wysokiej temperatury (121°C), aby zniszczyć przetrwalniki tych bakterii. W związku z tym, że rozwój bakterii przetrwalnikujących C. botulinum można kontrolować przez obniżenie pH do 4,6 lub poniżej, a zdecydowana większość mikroflory chorobotwórczej obecnej w żywności k[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 76489 "Bezpieczeństwo i mikrobio..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2013-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2013-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma