Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2013 - zeszyt 3

Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz. I

nr katalogowy: 75465

Definicję żywności zakwaszonej można znaleźć w rozporządzeniu FDA nr 21 CFR w §114 [13]. Wg tego rozporządzenia jest to żywność o kwasowości czynnej pH 4,6 lub niższej i aktywności wody (aw) powyżej 0,85. Żywność zakwaszona o pH > 4,6 jest określona jako żywność mało kwaśna, której kwasowość uzyskano poprzez dodatek żywności kwaśnej lub dodatek kwasów organicznych. Z kolei prawo unijne, a więc także prawo polskie, określa żywność zakwaszoną jako żywność, która została poddana zakwaszeniu, w wyniku którego jej pH po obróbce termicznej obniżyło się do wartości 4,6 albo poniżej [7]. Typowymi produktami należącymi do żywności zakwaszonej są fasola, ogórki, kapusta, karczoch zwyczajny, kalafior, papryka, owoce tropikalne oraz ryby, zakwaszane jako czyste produkty lub w kombinacji z dodatkiem innych składników żywnościowych. Europejskie prawo unijne w porównaniu z amerykańskim FDA nie określa aktywności wody dla tej grupy żywności zakwaszonej. Prawdopodobnie jest to związane z tym, że żywność o aktywności wody poniżej 0,85 jest traktowana przez FDA jako oddzielna grupa żywności, której bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest kontrolowane przez niską aktywność wody produktu. Dodatkowo FDA wymaga od producenta, aby żywność zakwaszona została zarejestrowana i proces termiczny dla niej został przez FDA zaakceptowany. Z kolei FDA nie wymaga rejestracji żywności o pH ≤ 4,6 i aktywności wody > 0,85 i żywności kwaśnej o naturalnym pH 4,5 albo poniżej oraz żywności nisko (mało) kwaśnej, która jest przechowywana i dystrybuowana w temperaturach chłodniczych. Głównym celem artykułu jest charakterystyka oporności termicznej typowej mikroflory chorobotwórczej i gnilnej dla żywności kwaśnej oraz zakwaszonej, a także omówienie zasad prawidłowego doboru procesu termicznego dla żywności kwaśnej i zakwaszonej o długim terminie przydatności do spożycia. Podział żywności na zakwaszoną (pH ≤ 4,6) i mało kwaśną (pH > 4,6) został oparty na t[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 75465 "Projektowanie termicznej ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2013-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2013-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma