Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2013 - zeszyt 4

Cz. I. Pieczywo zapiekane

nr katalogowy: 75345

Temat ten omówimy na przykładzie bułek kajzerek. Sporządzanie ciasta Receptura (w kg) mąka 10,00 drożdże 0,20 olej 0,20 polepszacz Frigomalt II , 2 0 0 (mąka słodowa, cukier, gluten, emulgator, lecytyna, wit. C, enzymy) woda nawet ok. 5 l Uwaga! Zaleca się wprowadzać jak najwięcej wody, dlatego że przy każdej operacji następuje ubytek wody. Mieszenie - zaleca się długie, na wolnych obrotach, ponieważ wtedy woda "wmasowywana" jest w ciasto; jest to tym bardziej ważne jeżeli stosujemy słabszą mąkę. Szybkie mieszenie prowadzi do maksymalnego rozwoju ciasta i utworzenia delikatnej siatki glutenowej, w wyniku czego pieczywo uzyskuje bardzo dużą objętość. Duża porowatość miękiszu jest niekorzystna, podczas produkcji metodą "zapieku", gdyż podczas podwójnego wypieku taki miękisz bardzo wysycha i w konsekwencji się kruszy. Ważne jest, by przy wypieku woda została zatrzymana w kęsie - duży wpływ na to ma mieszenie ciasta. Podczas przygotowania surowców szczególną uwagę należy zwracać na dokładne odważanie. Korygowanie konsystencji ciasta poprzez dodawanie mąki w trakcie mieszenia będzie miało negatywny wpływ na jakość gotowego wyrobu - mąka nie będzie miała czasu napęcznieć, co spowoduje, że podczas rozwoju ciasto będzie coraz bardziej ścisłe; przy podwójnym wypieku jest to szczególnie niekorzystne. - Mąka. Niektórzy zalecają dodatek mąki żytniej, ale wtedy powstaje ryzyko, że miękisz bułek będzie PIECE POSIADAJĄ CERTYFIKAT 1450 Przy zakupie pieca wymiennik ciepła GRATIS PONADTO OFERUJEMY: ✓ komory garownicze ✓ wózki kwasoodporne ✓ aparaty wrzutowe do wszystkich typów pieców piekarniczych ✓ płótna do aparatów - dowolne wymiary ✓ blachy oraz foremki wypiekowe - aluminiowe i stalowe PIECE OBROTOWE ✓ gazowe lub olejowe ✓ o powierzchni wypiekowej 8,6 m2 ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych ga[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 75345 "Cz. I. Pieczywo zapiekane..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2013-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2013-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma