Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 2

Postęp w higienizacji komór wędzarniczych

nr katalogowy: 74702

Wędzenie jest zabiegiem technologicznym, który w znaczący sposób wpływa na charakterystyczne walory surowca poddanego tej obróbce utrwalania. Standardowo, prowadzone jest w komorach wędzarniczych lub wędzarniczo-parzelniczych. Mięsne wyroby wędzone odznaczają się specyficznymi cechami sensorycznymi, spośród których najważniejsze to atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzona smakowitość. Specyfika tego procesu utrwalania sprzyja jednak powstawaniu wielu substancji smolistych, które mają niekorzystny wpływ na wyrób gotowy, jak również na warunki eksploatacyjne komór wędzarniczych. Nawarstwiające się osady, w wyniku wytwarzania i rozprowadzania dymu wędzarniczego w komorach, sprzyjają powstawaniu chemicznych zanieczyszczeń w wędzonych produktach, m.in. związków WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), zanieczyszczeń mikrobiologicznych oraz sadzy, stanowiącej zagrożenie pożarem czy nawet eksplozją. Dlatego, tak istotne jest skuteczne mycie tych urządzeń. Obecny rozwój techniki i wzrastająca świadomość w zakresie bezpieczeństwa żywności i jej zdrowotności przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia, ze szczególnym uwzględnieniem aspektów higienicznych.Sam proces wędzenia polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu z niego części wody i spowodowaniu zmian białkowych, dzięki którym mięso nadaje się do spożycia bez dodatkowej już obróbki kulinarnej. Taka definicja wędzenia jest powszechnie znana, a wywodzi się od czasu, kiedy zaczęto zgłębiać temat procesu wędzenia i działania dymu wędzarniczego na surowiec. Początkowo, technika wędzenia była prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, następnie dławiono go, a nad żarem rozwieszano na kijach kawałki mięsa. Przygaszony żar i dym nadawał specyficzne cechy wędzarnicze poddawanym obróbce surowcom. Charakterystyczny, niepowtarzalny smak, zapach uzyskiwanych wyrobów po wędzeniu spowodował, że proces ten stał[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 74702 "Postęp w higienizacji kom..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma