Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2013 - zeszyt 2

Wyróżniki tekstury żeli alginianowych otrzymanych z wykorzystaniem procesu zamrażania

KATARZYNA KOZŁOWICZ

nr katalogowy: 74676

Celem pracy było zbadanie właściwości teksturalnych żeli wodnych i mlecznych z alginianem sodu przy użyciu testu ściskania (TPA). Badane właściwości żeli uzależniono od udziału alginianu i zróżnicowanego pH mleka (od 6,6 do 4,7). Przygotowane roztwory alginianu sodu wlewano do form i zamrażano w powietrzu o temperaturze -30˚C. Żele alginianowe otrzymano metodą zestalenia dyfuzyjnego. Na proces żelowania miały wpływ udział alginianu sodu oraz pH środowiska. Stwierdzono istotną korelację (p<0,05) udziału alginianu i kwasowości mleka z badanymi wyróżnikami tekstury (twardość, spójność, sprężystość, gumiastość, żujność), co opisano równaniami regresyjnymi. Im większy był udział alginianu, tym żele wykazywały większą twardość, spójność, sprężystość i żujność. Zwiększająca się kwasowość użytego mleka powoduje istotny spadek wartości twardości i pozostałych cech tekstury żeli alginianowych. TEXTURE FEATURES OF ALGINATE GELS OBTAINED USING FREEZING The investigation of texture properties of water and milk gels with sodium alginate using a compression test (TPA) was the aim of the work. The studied gels properties depended on the amount of alginate and on different pH of milk (6,6 to 4,7). Prepared sodium alginate solutions were poured in to forms and were air frozen at temperature -30˚C. Alginate gels were obtained by diffusion solidification. The amount of sodium alginate in gels and solutions pH influenced gelation process. A significant correlation (p<0,05) between amount of alginate and milk acidity and gels texture features (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness) was confirmed and by regression equations described. The greater the amount of alginate, the higher gels hardness, cohesiveness, springiness and chewiness. The increasing milk acidity causes a significant decreasing in hardness and other texture features of alginate gels.Wstęp Spośród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności, rozbudowaną[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 74676 "Wyróżniki tekstury żeli a..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2013-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2013-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma