Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2013 - zeszyt 3

Zastosowanie preparatów pektynowych

nr katalogowy: 74635

Pektyny zostały zaliczone do grupy substancji całkowicie bezpiecznych, określanych jako Generally Regarded as Safe (GRAS). Podstawowymi surowcami do produkcji preparatów pektynowych są skórki owoców cytrusowych, głównie cytryn i limonki oraz wytłoki jabłkowe. I to one w naszych warunkach klimatycznych są głównym surowcem do produkcji preparatów pektynowych (produkt uboczny przy produkcji moszczów). wej nie tylko w przypadku jabłek trudnych do tłoczenia (niedojrzałe, przechowalnicze), co znacznie ogranicza wykorzystanie wytłoków jabłkowych do produkcji preparatów pektynowych. Najlepiej znane i najszerzej wykorzystywane są właściwości żelujące pektyn. Preparaty pektynowe wysokometylowane (HMP) i niskometylowane (LMP) oraz niskometylowane amidowane (LMAP) stosuje się do produkcji dżemów, marmolad, galaretek, wsadów do jogurtów, ciast i wyrobów cukierniczych. Nie mniej popularne jest zastosowanie pektyn jako substancji zagęszczających, emulgujących i stabilizujących. Coraz częściej próbuje się je wykorzystać do powlekania żywności, a także do poprawy smakowitości, zwłaszcza produktów niskoenergetycznych. Te wszechstronne właściwości funkcjonalne pektyn, wynikające z ich budowy cząsteczkowej, umożliwiają tworzenie z innymi składnikami żywności (takimi jak: białka, sacharydy, tłuszcze), układów o różnorodnych cechach reologicznych. Do dżemów wysokosłodzonych o ekstrakcie 60-70% i pH w zakresie 3-3,3 stosuje się preparaty pektyn wysokometylowanych. W zależności od gatunku owoców i zawartości w nich natywnych pekty[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 74635 "Zastosowanie preparatów p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2013-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2013-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma