Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2013 - zeszyt 2

Wykorzystanie wyrobów z gryki w produkcji pieczywa

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 74248

Kasza gryczana, mąka gryczana. płatki gryczane oraz otręby gryczane mają zastosowanie w piekarstwie. Wyroby z gryki można stosować w celu wyprodukowania pieczywa bezglutenowego, bądź też wzbogacenia składu tradycyjnego pieczywa z pszenicy i żyta. Pieczywo gryczane bezglutenowe Zboża zwierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień i owies, orkisz i pszenżyto) oraz sporządzone z ich udziałem produkty muszą być całkowicie wyeliminowane z diety osób chorych na celiakię. Natomiast gryka, kukurydza, ryż, proso, amarantus, soja, fasola, groch, sorgo i ziemniaki nie zawierają glutenu, można więc wykorzystywać mąki z nich wyprodukowane do sporządzania żywności, w tym pieczywa, przeznaczonej dla osób z celiakią. Wypiek pieczywa z samej mąki gryczanej nie jest możliwy, gdyż białka zawarte w gryce zawierają znikomą ilość prolamin oraz nie zawierają α-gliadyny (białek glutenowych). Do wyprodukowania pieczywa bezglutenowego konieczne jest zastosowanie różnych dodatków i substancji polepszających. Dodaje się skrobię kukurydzianą, skrobię pszenną, mąkę ryżową, inne mąki bezglutenowe, środki spulchniające (drożdże, wodorowęglan sodu lub amonu), środki zagęszczające oraz emulgatory. Często pieczywo z mąki gryczanej przygotowuje się na zakwasie. Asortyment pieczywa bezglutenowego gryczanego jest duży (tab. 1). Pieczywo pszenne i żytnie z dodatkiem gryki Wartość odżywcza i walory zdrowotne gryki Mąkę i kaszę gryczana, a także płatki i otręby [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 74248 "Wykorzystanie wyrobów z g..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2013-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2013-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma