Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 1

Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej jako kultur starterowych w kiszeniu warzyw

nr katalogowy: 74023

Przedstawiono rolę kultur starterowych zawierających bakterie fermentacji mlekowej (LAB) w otrzymywaniu kiszonek warzywnych i uzasadniono potrzebę włączania w skład takich kultur autochtonicznych szczepów LAB związanych z surowcem i biorących udział w procesie fermentacji spontanicznej. Korzyści wypływające ze stosowania takich kultur starterowych przedstawiono na przykładzie wpływu opracowanej w IBPRS kultury do kiszenia buraków ćwikłowych na jakość mikrobiologiczną i organoleptyczną otrzymywanych kiszonek. Fermentacja mlekowa stanowi jedną z najstarszych znanych człowiekowi metod wykorzystywanych do utrwalania żywności, w tym mleka i jego przetworów, mięsa w postaci wędlin fermentowanych i bardzo popularnych w polskiej tradycji kulinarnej warzyw. Biorąc pod uwagę stosunkowo mały koszt tego sposobu konserwowania żywności i łatwość prowadzenia procesu fermentacji w stosunku do korzyści płynących z kiszenia - a więc otrzymywanie atrakcyjnych, smacznych przetworów warzywnych, o długim okresie przydatności do spożycia, charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi - można spodziewać się wzrostu zainteresowania konsumentów i producentów żywności produktami kiszonymi. Fermentacja mlekowa warzyw - rola mikroorganizmów Kiszenie warzyw było i dotychczas zwykle jest przeprowadzane tradycyjnie poprzez fermentację spontaniczną, zachodzącą przy udziale mikroflory naturalnie związanej z surowcami.Typowe zanieczyszczenia mikrobiologiczne surowców (drobnoustroje autochtoniczne) zależą od regionu upraw, rodzaju i partii surowca, warunków pogodowych podczas wegetacji i zbiorów, składu gleby, sposobu nawożenia itp. W niekorzystnych warunkach glebowo-klimatycznych warzywa mogą być w znacznym stopniu zanieczyszczone bakteriami przetrwalnikującymi, drożdżami i pleśniami, co może powodować zdominowanie przez te drobnoustroje bakterii fermentacji mlekowej i prowadzić do obniżenia jakości kiszonek. Dlatego wytwarzanie kiszonek warzywnych na drodze [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 74023 "Zastosowanie bakterii fer..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma