Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 1

Wpływ żywienia bydła na jakość mięsa

Joanna Brzozowska

nr katalogowy: 73861

Głównym przeznaczeniem użytkowym mięsa wołowego bez wątpienia jest mięso kulinarne, które powinno cechować się dobrą jakością w ocenie konsumenckiej, określoną przez: widoczną ilość tkanki tłuszczowej, barwę, zapach, konsystencję. Podczas późniejszej obróbki cieplnej istotna jest również kruchość oraz smakowitość.Na jakość mięsa wpływa wiele czynników (rys. 1): genetyczne, środowiskowe (mikroklimat pomieszczeń, higiena produkcji, system żywienia) oraz przedubojowe (transport, załadunek i wyładunek, czas i metoda oszałamiania, metody i pozycje wykrwawienia). Bez wątpienia jednym z bardziej istotnych czynników wpływających na jakość mięsa wołowego jest żywienie krów. Wołowina uważana jest za jedno z najbardziej wartościowych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje przede wszystkim jej skład chemiczny oraz zawartość egzogennych składników. Dodatkowo wołowina jest mięsem o umiarkowanej kaloryczności, co jest uzależnione od ilości zawartego w niej tłuszczu. Mięso bydlęce w swoim składzie zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, które posiadają przyswajalność przez organizm człowieka w granicach 70-100%. Mięso wołowe stanowi również źródło żelaza oraz fosforu, witaminy B1, B6 oraz B12. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są neutralne smakowo, ponieważ nie posiadają naturalnych substancji odpowiadających za smak i zapach, a jedynie ich prekursory, czyli związki, które podczas obróbki termicznej wchodzą we wzajemne reakcje chemiczne, wytwarzając zróżnicowane właściwości smakowo- zapachowe. Wołowina otrzymywana jest zwykle z bydła dorosłego, w wieku powyżej pół roku. Wiek uboju jest niezwykle istotny, ponieważ tkanki dojrzałego osobnika zawierają najwyższy poziom prekursorów odpowiedzialnych za cechy sensoryczne. Mięso wołowe stanowi jedno z najważniejszych mięs kuchni amerykańskiej oraz europejski[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 73861 "Wpływ żywienia bydła na j..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma