Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 12

Wartość wypiekowa mąki żytniej

nr katalogowy: 72898

Żyto jest zbożem o unikalnym składzie chemicznym, specyficznych właściwościach technologicznych i wysokiej wartości zdrowotnej. W porównaniu z pszenicą, żyto zawiera mniej skrobi i białek, ale więcej cukrów i błonnika pokarmowego. Błonnik pokarmowy, a w szczególności wchodzące w jego skład rozpuszczalne pentozany i beta-glukany, a także fruktooligosacharydy i lignany (fitoestrogeny) są składnikami cennymi ze względu na ich pozytywne oddziaływanie na zdrowie. Z technologicznego punktu widzenia najważniejsze są specyficzne właściwości skrobi, białek i pentozanów żytnich i zazwyczaj wysoka aktywność enzymatyczna żyta. Skrobia żytnia, która pęcznieje i kleikuje w stosunkowo niskiej temperaturze, znacznie niższej niż skrobia pszenna, jest bardziej narażona na rozkład enzymatyczny podczas wypieku pieczywa. Białka żytnie zawierają znaczną ilość frakcji rozpuszczalnej i nie tworzą sieci glutenowej, co też wynika z obecności w życie dużej ilości pentozanów mających zdolność tworzenia bardzo lepkich roztworów. Wysoka aktywność enzymatyczna żyta związana jest z jego dużą wrażliwością na porastanie podczas zbiorów i przechowywania. Z tego powodu głównym wymaganiem w stosunku do jakości żyta jest umiarkowanie niski poziom aktywności α-amylazy. Z tego też powodu wartość wypiekowa mąki żytniej charakteryzowana jest przede wszystkim na podstawie oznaczania liczby opadania i parametrów amylograficznych. Metody te koncentrują się na ocenie właściwości skrobi, jej zdolności do pęcznienia, kleikowania i podatności na działanie enzymów amylolitycznych oraz ocenie aktywności amylaz. Na podstawie wieloletnich doświadczeń stwierdzono, że niskie wartości liczby opadania i lepkości amylograficznej wskazują na ryzyko uzyskania wadliwego chleba o lepkim miękiszu, a nawet z zakalcem. Za optymalne parametry amylograficzne mąki żytniej do produkcji chleba uważa się lepkość z zakresu 400-600 AU i temperaturę końcową kleikowania (tk) na poziomie 63-68[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 72898 "Wartość wypiekowa mąki ży..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma