Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 10

Kwas askorbinowy i związki fenolowe w produkcji świeżo tłoczonych soków jabłkowych

nr katalogowy: 72038

W trzyletnich doświadczeniach zbadano wpływ dodatku kwasu askorbinowego i odmiany jabłek na zawartość kwasu askorbinowego i związków polifenolowych w świeżo tłoczonych sokach jabłkowych. Ocena zmian zawartości kwasu askorbinowego wykazała, że odmianami najmniej podatnymi na utlenianie kwasu askorbinowego były "Szampion" i "Topaz". Soki jabłkowe otrzymane z dodatkiem kwasu askorbinowego zawierały znacznie więcej związków polifenolowych. Soki jabłkowe bezpośredniego tłoczenia Małe przetwórnie i niektóre zakłady, specjalizujące się dotychczas w produkcji koncentratów owocowych, produkują soki jabłkowe pasteryzowane bezpośrednio po tłoczeniu bez zagęszczania, określane potocznie NFC (not from concentrate). Skrót ten oznacza soki mętne, przez innych nazywane sokami bezpośrednimi lub sokami naturalnymi. Produkty te są popularne w Niemczech, Francji i Wielkiej Brytanii, pojawiają się w coraz większej ilości również w naszym kraju. Produkcja soków NFC jest wielką szansą dla istniejących zakładów przetwórczych, ale również dla firm pośrednio powiązanych z branżą, takich jak np. grupy producenckie oraz dla producentów napojów. Ma to wpływ na poprawę rentowności i zagospodarowanie nadwyżek jabłek. Świeże soki NFC cieszą się wśród polskich konsumentów coraz większym uznaniem dzięki rosnącej świadomości społeczeństwa, wynikającej z zainteresowania zdrowym stylem życia. Poszukiwane są naturalne, wysokowartościowe produkty o niskim stopniu przetworzenia, którymi mogą być soki jabłkowe NFC, pod warunkiem użycia odpowiedniego surowca i procesu technologicznego. W przypadku jabłek odmiana ma duży wpływ na smak, barwę, zmętnienie i zalety zdrowotne produktu. Jakość surowca ma znacznie większe znaczenie w produkcji soków NFC niż z koncentratów, gdyż wszelkie niedopatrzenia, wady, jak nieodpowiednia dojrzałość, uszkodzenia mechaniczne i mikrobiologiczne są widoczne w postaci nietrwałości naturalnego zmętnienia i brunatnej barwy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 72038 "Kwas askorbinowy i związk..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2012-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma