Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2012 - zeszyt 10

Wyznaczanie terminu trwałości wyrobów ciastkarskich (cz.I)

Elżbieta Staszewska

nr katalogowy: 71380

W ogólnym ujęciu, trwałość1* środka spożywczego to czas, w ciągu którego jest on przydatny do spożycia od chwili jego wytworzenia. O przydatności do spożycia decydują cechy organoleptyczne i bezpieczeństwo, defi niowane określonymi kryteriami. Obowiązek zapewnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, w czasie całego okresu przydatności do spożycia, nakłada na producentów środków spożywczych prawo żywnościowe. Wynikającą stąd konieczność ustalania okresów przydatności do spożycia przewidują m.in. systemy, takie jak coraz częściej wdrażane, BRC i IFS powiązane z systemami HACCP i GMP/GHP. Nie jest możliwe ustalenie i podanie ogólnie obowiązującego terminu przydatności do spożycia dla poszczególnych wyrobów. Musi on być ustalony przez producenta (przy uwzględnieniu warunków wytwarzania, surowców, warunków przechowywania) i podany do wiadomości konsumenta. Określenie trwałości wyrobu, będące wynikiem prób przechowalniczych, może być dokonane przez samego producenta lub przez instytucję zewnętrzną. Dokumentacja dotycząca tych prób powinna znajdować się u producenta i być udostępniana organom kontrolnym. O ile określenie trwałość pieczywa jest stosunkowo proste, o tyle w odniesieniu do wyrobów ciastkarskich, ze względu na ich różnorodność, wymaga szerszego omówienia. Wyroby ciastkarskie wg PN-A-89000:1998 to: "produkty, w których podstawowym surowcem jest mąka, a dodatek innych surowców stanowi nie mniej niż 40% (m/m) w stosunku do mąki [tj. 28% (m/m) wsadu surowcowego w naturze] oraz inne produkty niezawierające mąki, składające się np. z cukru, sera, maku. Do wyrobów ciastkarskich zalicza się również wafl e suche i suchary". Ze względu na trwałość tych produktów, kryterium podziału stanowi obróbka termiczna i pozwala ona wyróżnić następujące grupy: 1. wyroby wypiekane w całości (ci[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 71380 "Wyznaczanie terminu trwał..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma