Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 9

Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz. 1

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 71060

W części pierwszej artykułu przedstawiono najważniejsze zagadnienia związane z trwałością smaku piwa i zmianami, jakie mogą zachodzić podczas przechowywania. Zwrócono uwagę na dobór surowców piwowarskich, jak słód i słody specjalne, jęczmień i surowce niesłodowane. Omówiono wpływ wymienionych surowców na stabilność sensoryczną piwa oraz wybranych procesów - słodowanie, mielenie, zacieranie i gotowanie brzeczki. Jakość piwa, podobnie jak innych produktów spożywczych, może ulegać zmianom w czasie przechowywania. Pod pojęciem trwałości piwa rozumiana jest głównie jego stabilność mikrobiologiczna, koloidalna, pienistość, a w dalszej kolejności - stabilność sensoryczna. W dobie globalizacji i wzrostu eksportu piwa problem stabilności cech smakowo- zapachowych jest zagadnieniem niezwykle ważnym dla większości browarów. Konsument oczekuje od producentów niezmienionego smaku piwa danej marki, który będzie rozpoznawany w okresie deklarowanego terminu przydatności do spożycia, dlatego "starzenie się" piwa jest zjawiskiem niepożądanym [29]. O stabilności sensorycznej gotowego wyrobu decyduje jakość surowców i przebieg procesu technologicznego [1, 2, 16]. Pogorszenie walorów smakowo-zapachowych piwa podczas magazynowania jest wynikiem reakcji powstawania i rozkładu obecnych w nim składników. Szybkość przemian zależy od ich stężenia oraz warunków przechowywania, a szczególnie od temperatury. Powstawanie związków odpowiedzialnych za "starzenie się" piwa zachodzi głównie w obecności tlenu i jego reaktywnych form. Do związków karbonylowych należą: aldehydy, ketony, związki heterocykliczne, acetale, estry etylowe, laktony i niektóre związki siarki. Zdecydowana większość wymienionych substancji i ich prekursorów powstaje w wyniku utleniania i enzymatycznego rozkładu nienasyconych kwasów tłuszczowych, utleniania wyższych alkoholi, rozkładu związków goryczkowych i aminokwasów (reakcja Streckera), kondensacji aldolowej aldehydów i reakcji Maillarda [1[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 71060 "Jakość surowców i kontrol..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2012-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma