Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 9

Przeciwdrobnoustrojowe działanie związków zawartych w przyprawach roślinnych

Elżbieta Hać-Szymańczuk

nr katalogowy: 71045

W obecnych czasach przemysł mięsny musi sprostać coraz większym wymaganiom rynku i konsumentów. Najważniejszymi priorytetami są wysoka jakość i stabilność mikrobiologiczna wyrobów mięsnych. Technolodzy ciągle poszukują takich rozwiązań w zakresie produkcji oraz utrwalania, które pozwoliłyby zapewnić odpowiednią jakość oraz atrakcyjność sensoryczną w czasie przechowywania i jednocześnie byłyby akceptowane bez zastrzeżeń przez konsumentów. Dokładne poznanie właściwości przeciwdrobnoustrojowych oraz przeciwutleniających przypraw i ziół może spowodować, że będą stosowane na szeroką skalę w produkcji żywności.Rośliny przyprawowe i zioła stosowane są przez człowieka od tysięcy lat w celu nadania produktom odpowiedniego aromatu, smaku czy barwy. Są one również cenione ze względu na swoje właściwości stabilizujące, które są wykorzystywane w wielu procesach produkcyjnych. P rzyprawy ułatwiają również trawienie i są źródłem wielu substancji o działaniu prozdrowotnym, które wykorzystywane są w medycynie czy kosmetologii. Substancje bioaktywne w przyprawach Charakterystyczne właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz aktywności tych związków. S ubstancje te często są bardzo labilne, a ich zawartość w roślinach oraz skład chemiczny podlegają zmianom. N a tę zmienność wpływa m.in. wiek rośliny, czynniki środowiskowe takie, jak temperatura, oświetlenie czy wilgotność oraz czynniki genetyczne. Do substancji biologicznie czynnych, występujących w przyprawach należą m.in.: alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, gorycze, olejki eteryczne i fitoncydy [2, 10, 11, 15, 30]. Fenole występują powszechnie w roślinach jako składniki olejków terpenowych. S ą to hydroksylowe pochodne węglowodorów aromatycznych. W zależności od liczby grup hydroksylowych, wyróżnia się mono-, di-, trifenole lub związki wielofenolowe, do których zaliczane są też flawonoidy oraz substancje o charakterze protogarbników. O bok [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 71045 "Przeciwdrobnoustrojowe dz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma