Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2012 - zeszyt 9

Wpływ blanszowania na wybrane wyróżniki jakości przechowywanych zamrożonych korzeni chrzanu

nr katalogowy: 71022

W pracy badano wpływ blanszowania na długotrwałe chłodnicze przechowywanie korzeni chrzanu. Surowiec zamrażano w powietrzu w temperaturze -30oC i przechowywano w tej samej temperaturze przez 172 dni. Przed zamrażaniem surowiec poddano blanszowaniu w zróżnicowanych warunkach w wodzie lub w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego albo soli kuchennej. Analizowano zmianę masy próbek i ich jakość na podstawie oceny organoleptycznej. Stwierdzono, że próbki chrzanu bez blanszowania przechowywane przez 98 dni charakteryzują się jakością najbardziej zbliżoną do jakości świeżego surowca. Po tym okresie najlepszą metodą zapewnienia wysokiej jakości mrożonego chrzanu było jego uprzednie blanszowanie w wodzie z dodatkiem 1% soli kuchennej. THE INFLUENCE OF BLANCHING ON SELECTED QUALITY FACTORS OF STORED FROZEN HORSERADISH ROO TS The influence of blanching on long-term refrigerated storage of horseradish roots was investigated. The raw material was frozen in air at -30oC and stored at the same temperature for 172 days. Before freezing, the raw material was blanched in different conditions in water or in water with citric acid and salt. Mass change and organoleptic quality of samples were analyzed and assessed. It was concluded, that samples of horseradish without blanching and stored for 98 days are characterized by a quality that most closely matches to the quality of fresh material. After this period, the best way to ensure high-quality of frozen horseradish was the use of blanching in water with 1% salt.Ostatnie lata dla przemysłu chłodniczego były okresem rozwoju zarówno technologii produkcji jak i zaplecza technicznego. W efekcie na rynku produktów zamrożonych i przechowywanych chłodniczo zaczęły się pojawiać produkty uznawane wcześniej za "nieprzydatne do zamrażania". Jednym z takich produktów jest korzeń chrzanu. Chociaż, w warunkach domowych korzeń chrzanu jest zamrażany, to przemysłowa technologia nie została do tej pory wdrożona (Bowen 1997[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 71022 "Wpływ blanszowania na wyb..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2012-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma