Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 9

Ocena wyników przemiału

Kazimierz Bogaczyński

nr katalogowy: 70532

Celem przemiału ziarna jest wyprodukowanie mąki przydatnej do wypieku pieczywa. Najczęściej przemiał ziarna prowadzi się w celu uzyskania mąki przydatnej do wypieku dobrego chleba, rzadziej na inne zastosowanie - np. do wyrobu ciastek czy makaronów. Jakość mąki uwarunkowana jest głównie swoistymi właściwościami przemielanego ziarna, ale zależy też od sposobu przemiału i uzyskiwanej wydajności - tzw. wyciągu mąki. Przyjmuje się, że mąka jest tym lepsza im mniej zawiera składników nieprzyswajalnych przez organizm człowieka. Składniki przyswajalne znajdują się głównie w bielmie, zaś nieprzyswajalne w okrywie owocowonasiennej i warstwie aleuronowej. Z tego też powodu młynarz w czasie przemiału dąży do możliwie dokładnego oddzielenia okrywy od bielma mącznego, do wyprodukowania mąki pozbawionej maksymalnie części niestrawnych. Pierwszym wskaźnikiem dokładności oddzielania cząstek okrywy od bielma było określenie stopnia wyciągu mąki. Mąkę o niższym wyciągu ceni się nie tylko za to, że zawiera mniej substancji niestrawnych (błonnika), ale i ma lepsze właściwości wypiekowe. Pomińmy tu podnoszone obecnie niektóre aspekty żywieniowe takiej mąki, to, że zawiera mniej błonnika i mniej substancji mineralnych, ale pozostańmy przy tym, że mąka biała jest najbardziej pożądaną przez klienta i jak to dawniej określano, że jest bardziej pożywna. Mąka o niskim wyciągu pochodzi z centralnego bielma, jej barwa jest jasna i można z niej uzyskać dobrze spulchnione pieczywo, pieczywo o dużej objętości. Takie pieczywo jest najbardziej popularnym i pożądanym przez większość konsumentów. Mąka o wyższym wyciągu a zwłaszcza razowa (z całego ziarna) ma gorsze właściwości wypiekowe, daje pieczywo mniej spulchnione i o mniejszej objętości. Z tych też względów jakość mąki dawniej przez długi czas określano stopniem wymiału ziarna - procentowym wyciągiem mąki. Wyciąg mąki, jako wskaźnik jej jakości Teoretycznie wydajność mąki jasnej powinna[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 70532 "Ocena wyników przemiału..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma