Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2012 - zeszyt 7-8

Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego

nr katalogowy: 70338

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego przechowywanego chłodniczo 10 i 20 dni. Materiał badawczy stanowiły króliki rasy nowozelandzkiej białej (24 szt.) pochodzące z Fermy Hodowlanej z Mostkowa k./Łukty. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 3 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano oraz wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki zostały poddane wychłodzeniu w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie przeprowadzono podział technologiczny tuszek na części zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżniowo i w mieszaninie gazów ochronnych o składzie: 70%Ar i 30%CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że mięso królicze pakowane w atmosferze gazów ochronnych i przechowywane 20 dni charakteryzowało się wyższą kwasowością (pHu) i jaśniejszą barwą w stosunku do mięśni ud pakowanych próżniowo. Wykazano, że mięśnie pakowane próżniowo uzyskują mniejszy ubytek termiczny w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze gazów ochronnych, niezależnie od czasu chłodniczego składowania. W przeprowadzonej analizie sensorycznej wyższe noty punktowe za zapach, soczystość, kruchość i smakowitość uzyskało mięso pakowane próżniowo i przechowywane chłodniczo 10 dni w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze Ar i CO2. EFFECT OF THE PACKAGING METHOD AND PERIOD OF COLD STORAGE ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF RABBIT MEAT The objective of this study was to determine the effect on the m[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 70338 "Wpływ metody pakowania i ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2012-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma