Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 8

Woda w przetwórstwie mięsnym

Radosław Sutkowski

nr katalogowy: 70134

W zakładach przemysłu mięsnego woda stosowana jest jako: technologiczna, techniczna, do celów sanitarnohigienicznych oraz do celów pożarowych. Woda jest używana do bezpośredniego kontaktu z wyrobem (woda technologiczna) w produkcji: rzeźnianej, wędliniarskiej oraz konserw. Wodę do celów pośrednich, gdy nie styka się z wyrobem (wodę techniczną), stanowi np. woda kotłowa oraz woda chłodnicza.Średnie zużycie wody w Polsce na tonę wagi bitych zwierząt wynosi 30-36 m3. W jednym z Polskich zakładów drobiarskich, przy uboju 46 ton/dobę i produkcji ok. 10 ton przetworów jednostkowe zużycie wody wynosiło 40 m3/tonę [1]. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 14 stycznia 2002 r. (Dz. U. nr 8 poz. 70) w sprawie określenia przeciętnych norm zużycia wody podaje, że rzeźnie trzody chlewnej, zakłady przetwórstwa mięsnego, fabryki konserw przeciętnie zużywają odpowiednio 0,5, 50, 35 m3/j.o., gdzie j.o. to jednostka odniesienia (rzeźnia - sztuka, zakłady, fabryki - tona wyrobu). W zakładach drobiarskich część wody (ok. 6%) zostaje zatrzymana w produktach lub jest odparowana. Szacuje się, że na cele technologiczne zużywane jest 80% wody pobieranej, na cele chłodnicze 7% i na cele socjalno-bytowe ok. 7% [5]. Woda technologiczna Woda obca wprowadzana jest celowo w trakcie procesów technologicznych, m.in. w produkcji wędlin parzonych [14]. W produkcji kiełbas parzonych konieczny jest dodatek wody lub lodu w celu utworzenia wraz z dodaną solą kuchenną solanki, umożliwiającej rozpuszczenie i ekstrakcję białek miofibrylarnych (decydujących o utworzeniu poprawnych pseudoemulsji). Dodatek lodu umożliwia kontrolowanie temperatury podczas kutrowania, co zabezpiecza przed denaturacją białek pogarszających emulgowanie tłuszczu [13]. W produkcji rzeźnianej wykorzystywana jest zarówno woda zimna, jak i woda ciepła. W tego typu działalności między innymi woda jest dostarczana do myjek mechanicznych, oparzelników oraz odszczeciniarek tusz. Przykłade[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 70134 "Woda w przetwórstwie mięs..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma