Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2012 - zeszyt 7-8

Wrogowie, czy przyjaciele?

Wojciech Kolanowski

nr katalogowy: 69663

Żywność jest nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale także często doskonałym środowiskiem dla rozwoju wielu drobnoustrojów mogących powodować zepsucie się jej lub co gorsza - zatrucia pokarmowe. Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się z odpowiednią w niej zawartością wody, tlenu, substancji pokarmowych, a często korzystnej wartości pH.Jednym z parametrów dobrej mikrobiologicznie jakości żywności jest jej bezpieczeństwo, tzn. nieobecność patogenów i ich toksyn, przy minimalnej ilości mikroflory saprofitycznej, niezdolnej do rozwoju w prawidłowych warunkach przechowywania. Obecnie higiena produkcji żywności uważana jest za najważniejszy element gwarantujący jej bezpieczeństwo zdrowotne i odpowiednią trwałość. Dobrze pojmowana higiena w przemyśle spożywczym, w tym w gastronomii, wymaga wiedzy mikrobiologicznej dotyczącej fizjologii drobnoustrojów, środowiska i warunków ich rozwoju oraz pierwotnych i wtórnych źródeł zanieczyszczenia żywności różną mikroflorą. Znajomość tych zagadnień jest niezbędna dla prawidłowego prowadzenia procesów mycia i dezynfekcji oraz wdrożenia i prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. Podstawą systemu HACCP, a zarazem pierwszą zasadą jego budowy jest analiza zagrożeń. Aby przystąpić do analizy zagrożeń, zespół ds. HACCP musi najpierw przygotować listę zagrożeń (dokonać ich identyfikacji). Zagrożenia mikrobiologiczne są najważniejszym elementem podlegającym analizie. Źródłami zagrożeń mikrobiologicznych żywności mogą być: bakterie, pleśnie, drożdże i wirusy. Bakterie Bakterie rozmnażają się przez prosty podział, który w korzystnych warunkach otoczenia następuje co 20 minut i prowadzi do szybkiego nagromadzenia się ich w środowisku. Wysoka aktywność biochemiczna bakterii sprawia, że ich niekontrolowany rozwój prowadzi do niekorzystnych zmian cech organoleptycznych żywności i obniżenia jej trwałości, a nawet do całkowitego zepsucia i dużych strat ekonomicznych albo [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 69663 "Wrogowie, czy przyjaciele..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2012-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2012-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma