Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2012 - zeszyt 8

Charakterystyka tłuszczów cukierniczych ze szczególnym uwzględnieniem polimorfizmu i zawartości fazy stałej (cz. I)

Anna Żbikowska

nr katalogowy: 69610

Tłuszcze cukiernicze znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Od ich właściwości zależy jakość produktów otrzymanych z ich udziałem. Właściwości tłuszczów cukierniczych zależne są przede wszystkim od ich polimorfi zmu, zawartości fazy stałej i ich temperatury topnienia. Zjawisko polimorfi zmu jest bardzo skomplikowane, gdyż tłuszcze naturalne są mieszaniną wielu triacylogliceroli (TAG), składających się z kwasów tłuszczowych o różnej długości łańcucha węglowego i różnej konfi guracji wiązania nienasyconego. Największy nacisk kładziony jest na poznanie polimorfi zmu symetrycznych TAG (SOS, POP), gdyż są one głównymi składnikami tłuszczów kakaowego i palmowego powszechnie stosowanych w branży cukierniczej. Wybór odpowiedniego tłuszczu do produkcji cukierniczej, zależy nie tylko od ich właściwości użytkowych, ale także technologii produkcji i ceny. Inne parametry powinny charakteryzować tłuszcze do nadzień, a inne do polew. Stosując odpowiednie tłuszcze zmniejsza się ryzyko powstawania wad w produkcie końcowym. Do produkcji czekolad, polew lub pralin najlepszy jest drogi tłuszcz kakaowy, jednak obecnie dostępne są tłuszcze alternatywne, które z powodzeniem mogą częściowo zastępować tłuszcz kakaowy. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów Zjawiskiem, którego nie można pominąć omawiając tłuszcze cukiernicze, są ich właściwości krystaliczne. W tłuszczach i olejach można zdefi niować tendencję krystaliczną poprzez określenie czterech podstawowych faktorów: - zawartość kwasu palmitynowego, - rozkład i pozycja kw. palmitynowego oraz stearynowego w cząsteczce tłuszczu, - stopień uwodornienia, - stopień przeestryfi kowania. Tłuszcze w stanie stałym wykazują zjawisko polimorfizmu, czyli mogą występować w kilku formach krystalicznych. Przemiany polimorficzne, jak to [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 69610 "Charakterystyka tłuszczów..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma