Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 7

Technologiczne i żywieniowe aspekty stosowania białek mleka w przetwórstwie mięsa

nr katalogowy: 69408

Obecnie stosowane technologie w przetwórstwie mięsa dążą do uzyskiwania wyrobów odznaczających się wysoką oraz powtarzalną jakością, przy jednoczesnym poprawianiu aspektów ekonomicznych produkcji. W praktyce przemysłowej jest to możliwe do osiągnięcia, dzięki wykorzystywaniu licznych składników dodatkowych dopuszczonych prawnie do stosowania [27, 33].Białka mięsa pełnią bardzo ważną rolę w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych, gdyż odpowiadają za wiązanie składników farszu w jednolitą masę, kształtowanie cech tekstury czy wielkość ubytków termicznych w otrzymywanym produkcie finalnym [5, 21]. Wiele preparatów białek niemięsnych bierze się pod uwagę jako dodatki w produkcji przetworów mięsnych [5, 12, 21, 36]. Celem praktycznego stosowania tych białek jest zwykle wykorzystanie ich zdolności do współdziałania z białkami naturalnie obecnymi w surowcu mięsnym w tworzeniu stabilnego farszu oraz kształtowaniu cech jakościowych produktów. Efekt zastosowania dodatku preparatu białek niemięsnych zależny jest głównie od źródła pochodzenia preparatu, zawartości białka, jego właściwości funkcjonalnych oraz rodzaju produktu i wielkości dozy [5, 21]. Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, które wykazują białka mięśniowe [5]. Od preparatów białek pochodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach funkcjonalnych [4, 5]. Preparaty białkowe wykorzystywane są w przetwórstwie spożywczym jako dodatki, głównie ze względu na ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe [38]. W zależności od źród[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 69408 "Technologiczne i żywienio..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma