Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 7

Wpływ postępowania przedubojowego z bydłem rzeźnym na jakość mięsa

nr katalogowy: 69406

Kształtowanie jakości wołowego mięsa kulinarnego rozpoczyna się już na etapie chowu zwierząt. Oprócz czynników genetycznych i środowiskowych, takich jak rasa, płeć, system opasu, ważnym elementem jest prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy. Obrót przedubojowy obejmuje szereg czynności od momentu odebrania zwierząt od producenta do momentu przekazania ich do hali ubojowej zakładu mięsnego. Do głównych etapów postępowania przedubojowego zalicza się: transport zwierząt wraz z załadunkiem i rozładunkiem, ich magazynowanie w magazynach żywca oraz przepęd do hali uboju. Zwierzęta zostają usunięte z ich domowego otoczenia, a tak szeroko zakrojone zmiany środowiskowe zakłócają równowagę ich organizmu. Związany z tym stres wyzwala zespół specyficznych przemian endogennych, które mogą znacznie pogorszyć jakość uzyskiwanego mięsa.Mechanizm reakcji stresowej Niekorzystnie oddziałujące na organizm zwierzęcia czynniki (stresory) powodują silne pobudzenie układu nerwowego, wzrasta gwałtownie temperatura ciała i ciśnienie krwi. Skutkiem tego jest wzmożona produkcja i uwalnianie hormonów (katecholamin, kortyzolu, kortykosteronu i innych). Dochodzi do przyspieszenia przemiany materii i rozkładu wielkocząsteczkowych substancji zapasowych: - węglowodanów (wzrost poziomu glukozy we krwi), - białek (wzrost katabolizmu i zawartości białek w wątrobie, obniżenie syntezy białek obwodowych), - tłuszczów (wzrost stężenia wolnych kwasów tłuszczowych w osoczu). Poziom ilościowy substancji zapasowych w organizmie ulega tym samym istotnemu zmniejszeniu. Zjawiska fizjologiczne, będące następstwem wzmożonego wydzielania hormonów, to przyspieszenie oddechu, tętna i akcji serca, zwiększona potliwość i diureza (wzmożone wydzielanie moczu), utrata masy mięśniowej, przekrwienie miąższowych narządów wewnętrznych. Symptomów tych nie należy odbierać jako negatywne, ponieważ są one rodzajem zjawisk obronno-przystosowawczych organizmu do zm[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 69406 "Wpływ postępowania przedu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma