Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2012 - zeszyt 7

Najważniejsze wskaźniki jakości mąki pszennej

Roman Jurga

nr katalogowy: 69069

W wyniku przemiału ziarna pszenicy uzyskuje się produkty główne: mąki, kaszki i produkty uboczne: otręby (grube i drobne), zarodki i mączki wysokoi niskobiałkowe. Poniżej przedstawiono niektóre cechy jakościowe wybranych produktów gotowych przemiału pszenicy, głównie mąki pszennej jasnej, a więc o zawartości popiołu do 0,55%. Właściwości fizyczne mąki Podstawowymi wyróżnikami fi zycznymi określającymi wartość użytkową mąki są: czystość, barwa i stopień rozdrobnienia. Czystość określa najogólniej udział cząstek pożądanych w masie produktu fi nalnego; np. w mące udział cząstek rozdrobnionego bielma mącznego, w zarodkach pszennych udział czystych spłatkowanych zarodków. Dla ułatwienia - czystość mąki jest określana w praktyce jej bielą. Powszechnie, dla określenia ogólnej czystości produktu, wykorzystuje się specyfi czne rozmieszczenie składników mineralnych (popiołu całkowitego) w poszczególnych częściach ziarna, a także zanieczyszczenia występujące w surowcu. Ocenę czystości produktu na podstawie zawartości popiołu całkowitego dobrze wspomagają wyniki oznaczania zawartości błonnika (w mące, otrębach), substancji tłuszczowych (w zarodkach) i białka (w mąkach wysokobiałkowych i zarodkach). Wszystkie te pośrednie metody oceny czystości są tylko uzupełnieniem bezpośredniego badania organoleptycznego, tj. oceny wizualnej. Czystość ściśle wiąże się z jednolitością wyglądu produktu w całej jego masie. Biel mąki. Jest najstarszym i dotychczas powszechnie stosowanym bezpośrednim wyróżnikiem jakości oraz wyglądu mąki. Początki gatunkowania mąki sięgają odległych czasów, kiedy to zaczęto wydzielać z rozdrobnionego ziarna zbóż chlebowych jego części zewnętrzne powodujące [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 69069 "Najważniejsze wskaźniki j..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma