Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 6

Bakterie Salmonella i Escherichia coli w surowcach oraz produktach mięsnych

Elżbieta Hać-Szymańczuk

nr katalogowy: 68844

Mięso i jego przetwory stanowią doskonałe środowisko do rozwoju wielu drobnoustrojów, w tym również bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Jest to spowodowane zwiększoną zawartością substancji białkowych i optymalną dla ich wzrostu wartością pH. Liczba i możliwość rozwoju drobnoustrojów w mięsie zależą jednak od wielu czynników, począwszy od uboju zwierząt, poprzez obróbkę termiczną aż do warunków przechowywania. Kumulacja tych wszystkich czynników może powodować zwiększenie ilości występujących zatruć pokarmowych, wywołanych przez bakterie Escherichia coli O157:H7 czy Salmonella, które często występują w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu. Bakterie Salmonella spp., obok innych bakterii chorobotwórczych, takich jak Bacillus cereus, Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes czy Vibrio spp., stanowią jeden z groźniejszych patogenów żywności.Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w wielu krajach ciągle są bakterie Salmonella. W Polsce ich udział w toksykoinfekcjach pokarmowych od wielu lat utrzymuje się na poziomie 80%. Są to Gram-ujemne, urzęsione, nieprzetrwalnikujące pałeczki tlenowe bądź względnie beztlenowe. Optymalną temperaturą rozwoju bakterii Salmonella jest 37°C, natomiast rozwijają się w zakresie 5,3-45°C, przy pH 4,0-9,0 i aktywności wody powyżej 0,93. Bakterie te nie są wrażliwe na wysokie stężenia soli, ponieważ rosną nawet przy 9% NaCl w podłożu. Są również podatne na promieniowanie jonizujące (beta i gamma), a także na działanie środków dezynfekujących stosowanych w przemyśle spożywczym (preparaty z nieorganicznymi i organicznymi związkami chloru, jodofory, czwartorzędowe zasady amoniowe czy pochodne biguanidyny). Wśród gazów bakteriobójczo działa na nie tlenek etylenu i formaldehyd. Nie są to bakterie ciepłooporne, więc giną w trakcie pasteryzacji. Wytrzymują natomiast proces sus[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 68844 "Bakterie Salmonella i Esc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma