Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 6

Produkty zbożowe źródłem składników mineralnych w diecie

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 68271

Składniki mineralne charakteryzują się egzogennością, co oznacza, że organizm człowieka nie posiada zdolności do ich wytwarzania. Jedyne źródło składników mineralnych stanowi pożywienie oraz woda. W grupie produktów odgrywających istotną rolę w dostarczaniu składników mineralnych znajdują się produkty zbożowe. Ich udział w dostarczaniu organizmowi magnezu wynosi 35% całkowicie spożytej ilości z całodziennym pożywieniem, 35% cynku, 33% żelaza, 31% fosforu, 16% potasu oraz 10% wapnia zawartego w całodziennej diecie (rys. 1÷7). Zawartość składników mineralnych w produktach zbożowych Zależnie od rodzaju zboża oraz stopnia przetworzenia ziaren, zawartość składników mineralnych w przetworach zbożowych jest zróżnicowana (tab. 1 i 2). Mąki ciemne, wysokowyciągowe, tak pszenne jak i żytnie, są bogatsze w składniki mineralne niż mąki jasne, niskowyciągowe, ponieważ zawartość składników mineralnych jest znaczne większa w okrywie owocowonasiennej, warstwie aleuronowej i w zarodku, czyli w częściach usuwanych w trakcie przemiału ziarna niż środkowej części ziarna. Mąkę klasyfikuje się stosując typizację. Typ mąki oznacza ilość popiołu czyli ogółu soli mineralnych (wyrażoną w mg) zawartą w 100 kg. Tak więc w mące typu 500 znajduje się 500 mg popiołu w 100 kg, zaś mące typ 2000-2000 mg popiołu/100 kg. Im mniejszą część ziarna (okrywy owocowo- nasiennej) usuwa się w trakcie przemiału, tym mąka zawiera więcej składników mineralnych, czyli im wyższy wyciąg mąki tym wyższy typ mąki. W największym stopniu wraz ze spadkiem wyciągu i typu mąki zmniejsza się w nich zawartość magnezu i żelaza (tab. 1). Z tego powodu pieczywo wypiekane z mąki razowej lub sitkowej jest bogatsze w składniki mineralne niż pieczywo z mąki o niższym wy- Dorota Czerwińska * Produkty zbożowe źródłem składników mineralnych w diecie Rys. 1. Główne źródła magnezu w diecie (%). Rys. 2. Główne źródła cynku w diecie (%). Rys. 3. Główne źródła [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 68271 "Produkty zbożowe źródłem ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma