Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2012 - zeszyt 6

Podział i charakterystyka substancji intensywnie słodzących stosowanych w żywności (cz. I)

nr katalogowy: 68248

Substancje intensywnie słodzące często nazywane są słodzikami lub niskokalorycznymi substancjami słodzącymi. Stosowane w żywności nadają produktom smak podobny do sacharozy. Są one słodsze od sacharozy od kilkudziesięciu do kilku tysięcy razy, w związku z tym są stosowane w bardzo małych ilościach, dlatego nie mają istotnego wpływu na wartość energetyczną produktu. Ponadto, słodycz tych substancji można zwiększać stosując je w połączeniach z innymi substancjami intensywnie słodzącymi, z którymi wykazują działanie synergistyczne. Niektóre substancje mają również zdolność wzmacniania i utrwalania niektórych smaków i aromatów, przez co umożliwiają zamaskowanie wad niektórych substancji słodzących. Właściwości te przedstawiono w tabeli 1. Substancje intensywnie słodzące są dodatkami do żywności. Konsumenci, producenci żywności oraz urzędy dokonujące oceny bezpieczeństwa stawiają im bardzo wysokie wymagania.Substancje intensywnie słodzące powinny: - być bezpieczne dla organizmu - nietoksyczne, - nie być metabolizowane w organizmie lub metabolizowane w sposób naturalny, tak jak np. białko, - nie dostarczać energii, - nie powodować próchnicy zębów oraz innych ubocznych, niekorzystnych dla organizmu skutków zdrowotnych. Pod względem technologicznym substancje intensywnie słodzące muszą spełniać poniższe warunki: - mieć słodycz wyższą lub porównywalną do słodyczy sacharozy, akceptowaną sensorycznie, - ich stosowanie w produkcie powinno być ekonomiczne, - nie mogą wpływać na barwę i zapach produktu, - nie powinny wchodzić w reakcje z innymi składnikami żywności, - powinny być stabilne chemicznie, - być odporne na ogrzewanie, - dobrze rozpuszczać się w wodzie.Dla substancji dodatkowych, w tym słodzących wyznaczona została dawka akceptowanego dziennego pobrania (ADI - Acceptabe Daily Intake). ADI jest to ilość, zazwyczaj w miligramach na kilogram masy ciała (mg/ kg bw/day), którą człowiek może bezpiecznie spożyć, przeciętnie każdego dnia[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 68248 "Podział i charakterystyka..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma