Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 5

Zamrażanie kriogeniczne mięsa i przetworów mięsnych

nr katalogowy: 68040

Mięso jest surowcem nietrwałym, ulegającym często nieodwracalnym przemianom o charakterze fizycznym, chemicznym, biochemicznym oraz mikrobiologicznym, w ślad za którymi postępuje pogorszenie jakości sensorycznej, przydatności technologicznej, konsumpcyjnej i bezpieczeństwa zdrowotnego. Skuteczną i szeroko stosowaną metodą utrwalania mięsa i przetworów mięsnych jest zamrażanie. Wyróżnia się wiele tradycyjnych metod zamrażania. Obecnie coraz większe zainteresowanie budzi metoda zamrażania kriogenicznego. Istotą tej technologii jest tak szybkie zamrożenie mięsa, że zminimalizowane są zmiany strukturalne tkanki mięśniowej, tym samym ograniczenie wielkości wycieku rozmrażalniczego i zachowanie dobrej jakości surowca po rozmrożeniu.Charakterystyka metod zamrażania Zamrażanie jest jedną z metod utrwalania mięsa w skutek obniżenia temperatury, najczęściej do poziomu od -30°C do -12°C i odwodnienia w wyniku przemiany fazowej wody w lód (kriokoncentracja). W wyniku zamrażania zmniejsza się aktywność wody, zahamowane zostają reakcje mikrobiologiczne i enzymatyczne. Przemiana fazowa wody w lód prowadzi do zmniejszenia ruchliwości cząsteczek, czyli możliwości ich kontaktu i reagowania. Krytyczną temperaturą zamrażania mięsa i przetworów mięsnych jest temperatura w przedziale od -1°C do -5°C. Jest to zakres, w którym następuje przemiana fazowa wody w lód. Zachodzi tutaj najwięcej niepożądanych zmian fizykochemicznych, dlatego też ważne jest jak najszybsze przekroczenie tego zakresu temperatur. Czas zamrażania zależy od następujących czynników: - wymiarów i kształtu zamrażanego mięsa - podczas zamrażania mięsa najkorzystniejszy jest kształt płaski, - różnicy temperatury - czas zamrażania jest odwrotnie proporcjonalny do różnicy temperatury między zamrażanym mięsem i czynnikiem chłodzącym (medium chłodzącym), - współczynnika wnikania ciepła między produktem a medium oraz współczynnika przewodzenia ciepła produktu, [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 68040 "Zamrażanie kriogeniczne m..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma