Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2012 - zeszyt 5

Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania

Renata Stanisławczyk

nr katalogowy: 68030

Celem pracy było przeanalizowanie wpływu procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt oraz 35 półtuszach koni młodych i 35 półtuszach koni dorosłych. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych przez pięć dni we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się niskimi wartościami pH, wskazując na długotrwały proces dojrzewania. Charakterystyczną cechą koniny przechowywanej w warunkach chłodniczych w okresie poubojowym jest wyraźne pociemnienie barwy przy stosunkowo niskim pH oraz korzystna zmiana kruchości we wszystkich grupach wiekowych. Proces dojrzewania wpływa na właściwości hydratacyjne koniny powodując obniżenie się zdolności wiązania i zatrzymywania wody, bez względu na wiek badanych koni. Effect of maturing process on changes in ph ysico -chemical properties of horsemeat The aim of this paper was to analyze the effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat during cooled storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 35 carcasses of young horses and 35 carcasses of adult horses. The horsemeat stored in cold conditions for a period of five days in all age groups was characterized by low values of pH, indicating the long process of maturing. A characteristic feature of horsemeat in the post mortem inspection stored in the cold conditions is clear darkening of color at a relatively low pH and a favorable chan[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 68030 "Wpływ procesu dojrzewania..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2012-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma