Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2012 - zeszyt 4

Składniki mineralne mleka i jego przetworów

nr katalogowy: 67528

Składniki mineralne są niezbędnymi związkami w życiu człowieka, zapewniającymi prawidłowy rozwój, zdrowie i prokreację. W ludzkim organizmie stanowią 4% masy ciała, składa się na to 46 pierwiastków, z czego 30 jest uważanych za niezbędne do życia. Mleko i produkty mleczne zawierają wiele z nich. Wśród tych pierwiastków można wyróżnić takie, które mają znaczenie żywieniowe, technologiczne lub toksykologiczne. Do pierwiastków występujących w ilościach istotnych z żywieniowego punktu widzenia należą: wapń, fosfor, potas, cynk i magnez. Mleko i jego przetwory są również źródłem innych mikropierwiastków, takich jak chlor i sód. W artykule scharakteryzowano najważniejsze pod względem żywieniowym składniki mineralne obecne w mleku i produktach mlecznych. WAPŃ Pierwiastek ten występuje w żywych organizmach głównie w postaci fosforanu wapnia. Wapń jest substratem wchodzącym w skład błon biologicznych, a także substancji integrujących zgodność komórek i dlatego obecność tego pierwiastka lub jego brak ma duże znaczenie w procesach przepuszczalności, przeważnie naczyń włosowatych. Sole wapnia zapewniają sztywność szkieletu. W organizmie dorosłego człowieka znajduje się ok. 1200 g wapnia [4]. Mleko i produkty mleczne są uważane za niezastąpione źródło tego pierwiastka. Zawartość wapnia w produktach mlecznych jest zróżnicowana. W mleku spożywczym znajduje się średnio 120 mg wapnia/100 g, w mlecznych napojach fermentowanych - 120-170 mg, w serach twarogowych - 80-100 mg, w serach podpuszczkowych dojrzewających zaś 800-1400 mg/100 g. Masło praktycznie nie zawiera tego pierwiastka [7]. Niska zawartość wapnia w serach kwasowych (twarogowych) i kwasowo-podpuszczkowych wynika z zastosowanego procesu produkcji, bowiem to proces fermentacji przyczynia się do strat w zawartości wapnia. O stratach wapnia decyduje sposób koagulacji białek mleka - na skutek rozwoju bakterii mlekowych lub zakwaszenia mleka w inny sposób, przy pH równym 4,6, następ[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 67528 "Składniki mineralne mleka..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2012-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2012-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma