Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2012 - zeszyt 4

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II

nr katalogowy: 67523

Pierwszą część artykułu poświęcono na omówienie podstawowych zagadnień i definicji dotyczących pojęcia aktywności wody (aw). Scharakteryzowano i podzielono produkty mleczarskie pod względem wartości tego parametru oraz szczegółowo omówiono praktyczne aspekty jakości i higieny artykułów spożywczych w powiązaniu z aktywnością wody. Druga część niniejszego artykułu opisuje szybkość przebiegu wielu procesów i przemian, a także zdolność do przeżycia i rozwoju mikroflory zarówno pożytecznej, jak i szkodliwej w zależności od aw. Znajomość szerszego zastosowania aktywności wody w odniesieniu do produktów spożywczych umożliwia powiązanie jej stanu z wieloma właściwościami żywności. Obecnie aw coraz częściej znajduje zastosowanie w praktyce przy opisywaniu zjawisk zachodzących w fazie wodnej podczas produkcji i przechowywania żywności. Na przykład aw niektórych artykułów spożywczych (takich jak np. wędliny) produkowanych w USA lub importowanych do tego kraju musi być ściśle określona. SERY W serowarstwie aktywność wody jest tak samo istotna jak temperatura (np. dojrzewania, dogrzewania gęstwy serowej, czy przechowywania), kwasowość i wilgotność. Wpływa ona na rozwój mikroflory oraz na szybkość reakcji biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania serów. Ponadto ogranicza rozwój zarówno pożytecznych, jak i szkodliwych drobnoustrojów oraz decyduje o właściwościach sensorycznych gotowego wyrobu. W serowarstwie aktywność wody wiąże się z czynnikami i procesami wpływającymi na zawartość i związanie wody w serze podczas produkcji oraz w czasie jego dojrzewania. Najważniejszymi z nich są: sposób solenia serów, temperatura dogrzewania gęstwy serowej, ilość wody płuczącej ziarno serowarskie. Niskie stężenie chlorku sodu powoduje większe związanie wody przez białka mleka, natomiast wysokie stężenie powoduje spadek uwodnienia biopolimerów białkowych. Także fermentacja prowadzona przez bakterie mlekowe oraz synereza wpływają na zmiany aktywn[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 67523 "Aktywność wody produktów ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2012-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2012-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma