Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2012 - zeszyt 5

Kultury starterowe do produkcji pieczywa

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 67464

Naturalny proces spulchniania ciasta (a w konsekwencji pieczywa) to efekt działalności bakterii mlekowych (LAB) i drożdży, które obecne są w mące, a także w otoczeniu. Jakkolwiek liczba tych niezbędnych w procesie fermentacji mikroorganizmów w mieszaninie mąki i wody na początku procesu jest niewielka to w odpowiednich warunkach uzyskują one dominację wypierając inne, niepożądane drobnoustroje. Technologia kwasowej fermentacji ciasta oparta jest na wieloetapowym procesie naturalnej selekcji mikrofl ory mąki, prowadzącym do nasycenia kwasu dużą liczbą najlepiej przystosowanych bakterii mlekowych i drożdży (tabela 1). Kultury starterowe do produkcji pieczywa Elżbieta Słowik* Tabela 1. Mikrofl ora mąki i dojrzałego kwasu piekarskiego Mikrofl ora Mąka Kwas Bakterie mlekowe, j.t.k./g Drożdże, j.t.k./g Ogólna liczba drobnoustrojów, j.t.k./g od poniżej 10-500 od poniżej 10-1000 107 107 - 109 105 - 107 j.t.k. - jednostki tworzące kolonie Wielofazowość prowadzenia kwasu metodą spontaniczną uwarunkowana jest różnymi wymaganiami wzrostowymi obu grup drobnoustrojów. Bakterie najlepiej rozmnażają się w temperaturze ok. 35-40oC, a drożdże w temperaturze ok. 24-27oC. Drożdże ponadto potrzebują do wzrostu warunków tlenowych, podczas gdy bakterie preferują środowisko z ograniczoną ilością tlenu. Dlatego tradycyjny proces dochodzenia do kwasu z typową mikrofl orą obejmuje etapy o parametrach odpowiednich raz dla rozwoju drożdży raz [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 67464 "Kultury starterowe do pro..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma