Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2012 - zeszyt 5

Sięgamy po wędzone

nr katalogowy: 67375

Obecnie szczególnie cenione są sensoryczne właściwości wędzonych produktów. Są nimi zapach, smak, barwa oraz wygląd ogólny. Ponadto warto pamiętać, że niektóre składniki dymu opóźniają wiele procesów biochemicznych zachodzących w surowcu, a inne hamują namnażanie się mikroorganizmów.Stosując różne technologie wędzenia (dymem zimnym, ciepłym i gorącym) oraz procesy elektrostatyczne, można uzyskać produkty różniące się znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi. Jest to zależne od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego, a także rodzaju zmian, jakie zachodzą w białkach i lipidach żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa w dymie w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy, uzyskanych wskutek pomyślnych łowów, stosowały już ludy pierwotne. Obecnie w krajach o wysokim stopniu rozwoju technologii przetwórstwa mięsa, wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę procesu utrwalania i przekształciło się w proces, mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów. Suszenie i wędzenie wciąż jednak odgrywają znaczną rolę w przetwarzaniu dostępnych surowców na smaczne oraz trwałe przetwory. Trwałość, barwa i smak Dym stosowany w wędzarnictwie powstaje wskutek wymieszania się z powietrzem gazowych oraz ciekłych, bardzo rozdrobnionych produktów niepełnego spalania drewna. Cząsteczki dymu mają przeciętnie średnicę ok. 0,15 μm, a ich gęstość waha się: 0,02-1,3 g/cm3. Są to skropliny powstałe wskutek kondensacji par po opuszczeniu strefy żaru. Barwa dymu zależy od stężenia oraz ilościowego stosunku zawartości składników f[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 67375 "Sięgamy po wędzone..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2012-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2012-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma