Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 3

Inaktywacja przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris za pomocą dwutlenku chloru w zawiesinach modelowych

nr katalogowy: 67223

Proces pasteryzacji stosowany w utrwalaniu soków nie powoduje inaktywacji przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris. W sprzyjających warunkach przetrwalniki te mogą kiełkować i rozwijać się, powodując zepsucie soku, polegające na wytwarzaniu związków o charakterystycznym zapachu, określanym jako medyczny, dezynfekcyjny, dymny. Celem podjętych badań była ocena przydatności wodnego roztworu dwutlenku chloru do inaktywacji przetrwalników A. acidoterrestris. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania dwutlenku chloru w stężeniach 150 mg/l i 200 mg/l. Po 10 min kontaktu uzyskano redukcję liczby przetrwalników A. acidoterrestris o ok. 5 log. Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris są przyczyną psucia pasteryzowanych soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je jednocześnie do kiełkowania i dalszego wzrostu. Zmiany cech organoleptycznych w zepsutych sokach polegają na powstawaniu zapachu określanego jako medyczny, dezynfekcyjny, dymny i spowodowane są obecnością 2-metoksyfenolu (gwajakolu) oraz 2,6- dibromofenolu i 2,6-dichlorofenolu, związków wytwarzanych przez te bakterie. Jak wynika z wieloletnich badań, prowadzonych od 2004 r. przez Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych IBPRS, obecność przetrwalników Alicyclobacillus sp. stwierdzano w 67% przebadanych próbek zagęszczonych soków owocowych (głównie jabłkowych), a gatunek Alicyclobacillus acidoterrestris stanowił ponad 30% izolowanych szczepów. Od kilkunastu lat przedmiotem zainteresowań naukowców i producentów jest poszukiwanie skutecznych metod zapobiegania zanieczyszczeniu produktów owocowych i warzywnych przez te bakterie oraz ograniczenie ich wzrostu. Procesy mycia i dezynfekcji są istotnym elementem podejmowanych w tym celu działań. Skuteczność działania preparatów dezynfekcyjnych zależy m.in. od czasu działania, stężenia preparatu, temperatury, p[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 67223 "Inaktywacja przetrwalnikó..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2012-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma