Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 3

Aspekty mikrobiologiczne produkcji mrożonek owoców

Alina Kunicka-Styczyńska

nr katalogowy: 67220

Jakość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo mrożonek owoców uwarunkowane są obecnością lub brakiem mikroorganizmów saprofitycznych i patogennych wprowadzonych z surowcem. Omówiono czynniki środowiskowe wpływające na stan czystości mikrobiologicznej owoców oraz potencjalne drogi zanieczyszczeń. Przedstawiono opis mikroflory oraz głównych defektów mikrobiologicznych owoców miękkich. Wskazano na potencjalne możliwości przeżycia drobnoustrojów w mrożonkach owoców oraz podano zalecane wysokości temperatury przechowywania w łańcuchu chłodniczym od producenta do konsumenta. Czynniki kształtujące zanieczyszczenie surowca Zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca stanowi jeden z kluczowych czynników warunkujących jakość mrożonych owoców. Prawidłowo prowadzone operacje technologiczne umożliwiają eliminację większości mikroorganizmów, ale nie zapewniają sterylności produktu. Chociaż obniżenie temperatury poniżej zera również nie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, w materiale roślinnym mogą pozostać nienaruszone konidia pleśni i przetrwalniki bakterii, czy nawet komórki wegetatywne bakterii psychrofilnych. Podstawowym zabiegiem poprawiającym jakość jest selekcja surowca i odrzucenie owoców z wyraźnymi objawami zepsucia. W środowisku naturalnym owoce mają kontakt z drobnoustrojami, które wraz z cząstkami kurzu i pyłu nanoszone są z wiatrem i opadami deszczu. Głównym rezerwuarem mikroorganizmów jest gleba, stanowiąca źródło drobnoustrojów powodujących procesy gnilne. Najbardziej narażone na gnicie są owoce mające bezpośredni kontakt z ziemią, jak truskawki, jagody czy poziomki. Owady, ptaki i człowiek określane są mianem wektorów wnoszących drobnoustroje chorobotwórcze. O ile owady i ptaki są elementami środowiska naturalnego n[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 67220 "Aspekty mikrobiologiczne ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2012-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma