Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2012 - zeszyt 4

Czas na wędzonki

nr katalogowy: 66909

Sztuka wędzenia jest znana od niepamiętnych czasów. Ten naturalny sposób utrwalania był ceniony szczególnie w okresie, gdy nie było lodówek, zamrażarek, a do żywności nie dodawano specjalnych środków konserwujących i ulepszaczy. Na szczęście starodawna metoda nie przeszła do historii, a dzięki udoskonalonej formie wciąż pozwala nam długo cieszyć się świeżością mięsa, bez obawy o rozwój drobnoustrojów.Wędzenie jest metodą utrwalania produktów mięsnych, ryb, serów, przez poddanie ich, w tzw. wędzarni, działaniu dymu ze spalonego drewna drzew liściastych. Proces ten utrwala żywność fizykochemiczną metodą. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu mięsa, natomiast chemicznych na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni. W jego wyniku produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Bez konserwantów i bez bakterii. Od niepamiętnych czasów wędzenie mięsa zwierząt i ryb jest znane jako doskonały sposób utrwalania i uszlachetniania mięsa. Wędzonki przygotowuje się najczęściej z surowców peklowanych. Składniki dymu działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w mięsie daje efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych. Mimo ciągłego poszerzania wiedzy oraz towarzyszącego temu postępu technologicznego, tradycyjne metody utrwalania żywności, przy zastosowaniu metod termicznych, nadal odgrywają istotną rolę w przemyśle mięsnym. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość w zakresie ekologii i zdrowia oraz chęć poznania znaczenia racjonalnego odżywiania, przyczyniły się do postępu w całym przetwórstwie żywności, w tym w technologii w[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 66909 "Czas na wędzonki..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2012-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2012-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma