Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 4

Wpływ obróbki termicznej na jakość białka produktów zbożowych

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 66832

Białka zawarte w produktach zbożowych należą do białek niepełnowartościowych, czyli nie zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają je w ilościach nie odpowiadających zapotrzebowaniu lub w niewłaściwych proporcjach. Dodatkowo wartość odżywcza białka zawartego w produktach zbożowych może ulegać zmniejszeniu pod wpływem obróbki technologicznej, przed wszystkim na skutek procesów z wykorzystaniem wysokiej temperatury. Dochodzi wtedy do destrukcji, racemizacji i utleniania aminokwasów, do powstawania opornych na działanie enzymów trawiennych wewnątrzcząsteczkowych lub międzycząsteczkowych wiązań pomiędzy grupami funkcyjnymi aminokwasów, bądź tworzenia nieprzyswajalnych wiązań pomiędzy aminokwasami i cukrowcami. Tak więc może obniżać się zawartość aminokwasów egzogennych, może też zmniejszać się przyswajalność aminokwasów, a w efekcie obniża się wartość odżywcza białka przetworów zbożowych. W wysokiej temperaturze, stosowanej w czasie procesów cieplnych, którym są poddawane produkty zbożowe, dochodzi do cyklu reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową. Przemiany te noszą nazwę reakcji Maillarda lub nieenzymatycznego brązowienia. Jest to złożona reakcja, w wyniku której powstają ciemno zabarwione melanoidy i związki smakowo-zapachowe. Powstrzymanie reakcji Maillarda gdy żywność poddaje się ogrzewaniu, nie jest możliwe. W reakcję Maillarda wchodzą aminokwasy zasadowe - lizyna, histydyna, arginina, a także treonina, fenyloalanina i tryptofan, które są często aminokwasami występującymi [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 66832 "Wpływ obróbki termicznej ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma