Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2012 - zeszyt 3

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I

nr katalogowy: 66716

Woda jest ważnym składnikiem żywności wpływającym na bezpieczeństwo, stabilność, jakość oraz właściwości sensoryczne, fizyczne i chemiczne surowców, półproduktów i produktów spożywczych. Zawartość wody w artykułach spożywczych waha się w bardzo szerokich granicach, a prowadzone procesy przetwórcze zachowują, zmniejszają lub zwiększają jej ilość w produkcie. Stan, w jakim woda występuje w produktach spożywczych, ulega ciągłym zmianom i jest przede wszystkim wynikiem budowy jej cząsteczki oraz oddziaływań z pozostałymi składnikami produktu. Stan wody w materiale po raz pierwszy został wyrażony liczbowo w 1953 r. przez Scotta, który wprowadził pojęcie aktywności wody (aw). Zdefiniował ją jako termodynamiczną miarę potencjału chemicznego wody w materiale, co umożliwiło powiązanie stanu wody z właściwościami chemicznymi, fizycznymi, biochemicznymi, mechanicznymi oraz sensorycznymi żywności. Aktywność wody znajduje coraz szersze zastosowanie w praktyce przy opisywaniu zjawisk zachodzących w fazie wodnej zarówno podczas procesu produkcyjnego, jak i podczas przechowywania żywności. Powszechnie wiadomo, że aktywność wody znacznie lepiej opisuje przebieg wielu reakcji i zjawisk biochemicznych niż parametr określający tylko jej ogólną zawartość w danym produkcie spożywczym. Dowiedziono, że znając wartość aw w łatwy sposób można wyznaczyć trwałość przechowalniczą produktu, a także określać przebieg wielu reakcji biochemicznych, rozwój drobnoustrojów czy stabilność cech sensorycznych żywności. Co więcej, rozwój drobnoustrojów patogennych, reakcje oksydacji tłuszczów, nieenzymatyczne brunatnienie bardziej zależą od stanu wody niż tylko od jej zawartości w produkcie. Do zobrazowania zmian zachodzących w żywności można zastosować tzw. mapę stabilności żywności (rysunek) przedstawiającą zmiany fizyczne, biochemiczne, chemiczne i mikrobiologiczne w funkcji aktywności wody. Mapa stabilności żywności jest użytecznym narzędziem podczas doboru [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 66716 "Aktywność wody produktów ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2012-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2012-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma