Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 3

Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych

Jerz y Wajdzik

nr katalogowy: 66661

Konsumenci wyrobów mięsnych, w tym wędlin podrobowych przywiązują coraz większe znaczenie do jakości. Jednocześnie szukają przetworów bardziej pożądanych z punktu widzenia racjonalnego żywienia i dietetyki. Na producentach wędlin podrobowych spoczywa więc wymóg sprostania tym wymaganiom, poprzez przestrzeganie wytycznych dotyczących surowca i jego doboru oraz realizowanie w pełni zasad dobrej praktyki produkcyjnej. Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych Jerzy Wajdzik Wędliny podrobowe są przetworami mięsnymi w osłonkach wyprodukowanymi z podrobów, mięsa, tłuszczu, krwi oraz odpowiednio przyprawione. Użyte surowce mogą być peklowane. Przetwory te są obrabiane termicznie (gotowanie lub parzenie) i niekiedy wędzone. W produkcji wędlin podrobowych stosuje się często surowce niemięsne oraz dodatki i środki funkcjonalne. Najistotniejszym zabiegiem technologicznym wyróżniającym te wędliny jest zastosowanie wstępnej obróbki cieplnej (obgotowanie lub gotowanie) większości surowców. Tworząc składy recepturowe wędlin podrobowych z wykorzystaniem surowców obrabianych termicznie należy mieć na uwadze wielkość ubytków powstających w trakcie tej obróbki. Surowce poddawane obróbce cieplnej w temperaturze max 95°C tracą na masie średnio: * wątroba 14-18%, * głowy wp. 40-50%, * nerki 30-35%, * ozory 26-45%, * skórki 8-13% (ubytki wynikają z zawartości tłuszczu). Z technologicznego punktu widzenia wędliny podrobowe można podzielić na: kiszki wątrobiane (wątrobianki i pasztety) i mięsnoskrobiowe (krwiste i niekrwiste) oraz salcesony (krwiste i niekrwiste). Salcesony mogą być z wkładką lub bez wkładki. Surowce W produkcji wędlin podrobowych wykorzystuje się, poza mięsem, w dużej mierze uboczne jadalne surowce rzeźne. Surowce te charakteryzują się tym, że pod względem wartości odżywczej nie ustępują surowcom zasadniczym, jednak cechują się większą podatnością na zmiany poubojowe. Zmiany te prowadzą[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 66661 "Aspekty nowoczesnej produ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma