Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 3

Czynniki obniżające jakość pieczywa - część II

nr katalogowy: 66128

Wady pieczywa mogą być spowodowane wieloma czynnikami. Podstawą przeciwdziałania jest rozpoznanie przyczyn, znajomość zagadnień technologicznych, produkcyjnych i surowcowych. Podstawą właściwej diagnozy jest kontrola jakości surowców, procesu technologicznego i gotowego produktu. Znając właściwości surowców, należy tak kierować procesem technologicznym, by wyprodukować pieczywo bez jakichkolwiek wad lub w miarę potrzeby zastosować sposoby i środki zapobiegające ich powstawaniu. Podczas zakupu klient w pierwszej kolejności zwraca uwagę na walory zewnętrzne pieczywa, jego kształt, kolor i wygląd skórki. To, czy dokona zakupu, jest w dużej mierze zależne od oceny, jaką uzyska w tym momencie eksponowane pieczywo. Stosowana we właściwy sposób technologia piekarska (produkcji ciasta i wypieku) powinna dać możliwość wytworzenia chleba o optymalnej wartości odżywczej, odpowiednich właściwościach organoleptycznych i odpowiedniej trwałości. Wypiek to szereg procesów, w trakcie których pomiędzy mikro- i makroskładnikami ciasta zachodzi wiele interakcji, w zależności od wzrostu temperatury wewnątrz miękiszu. W wyniku tych procesów powstaje właściwa tekstura, bukiet i smakowitość ciasta. Przez pojęcie "wady pieczywa" rozumiemy każde odchylenie od normalnej jakości, które można rozpoznać po wypieku. W praktyce jest to jednak wyraźne odchylenie od normalnych właściwości, np. odstająca skórka, ciemne plamy na skórce, kruszący się miękisz. Do najczęściej występujących wad pieczywa należą:  wady kształtu - pieczywo staje się płaskie, rozlane, zdeformowane;  wady skórki - nierównomierne zabarwienie, popękana powierzchnia, pęcherzyki na powierzchni pieczywa, za gruba, odstająca od miękis[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 66128 "Czynniki obniżające jakoś..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma