Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2012 - zeszyt 2

Charakterystyka mikroflory najczęściej występującej w surowcach i przetworach mięsnych

Elżbieta Hać-Szymańczuk

nr katalogowy: 65707

Jakość mikrobiologiczna surowca mięsnego jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o trwałości produktów mięsnych. Początkowe zanieczyszczenie drobnoustrojami nie jest stałe i w dużej mierze zależy od sposobu postępowania z mięsem. Surowiec ten jest dla drobnoustrojów źródłem energii oraz niezbędnych składników odżywczych, które pochodzą z rozkładu złożonych związków chemicznych. Proces rozkładu prowadzi najczęściej do obniżenia wartości odżywczej surowców i produktów oraz wytworzenia substancji o charakterze toksycznym [1, 10]. Na zanieczyszczenie mięsa składa się najczęściej mikroflora rodzima, której źródłem jest środowisko bytowania zwierzęcia oraz mikroflora pochodząca z zabiegów technologicznych. Nasilenie procesów rozkładu gnilnego uzależnione jest często od wzajemnego oddziaływania na siebie mikroflory allochtonicznej ("obcej") i rodzimej surowców. Najbardziej liczną grupę drobnoustrojów stanowią bakterie i to one odgrywają najważniejszą rolę w bezpieczeństwie zdrowotnym oraz trwałości surowców i produktów mięsnych podczas przechowywania. Mniej licznie występują drożdże i pleśnie, będące przedstawicielami grzybów [7, 11]. Rodzaj Salmonella Pałeczki Salmonella są jedną z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Bakterie te są Gram-ujemnymi i ruchliwymi pałeczkami, które nie wytwarzają przetrwalników oraz dobrze rosną w warunkach tlenowych. Pałeczki Salmonella namnażają się w szerokim zakresie pH 4-8 i temperatury (od 5 do 45°C). Optymalną temperaturą ich wzrostu jest 37°C. Bakterie te są wrażliwe[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 65707 "Charakterystyka mikroflor..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2012-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2012-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma