Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 2

Czynniki obniżające jakość pieczywa - część I

nr katalogowy: 65582

Przez pojęcie "wady pieczywa" rozumiemy każde odchylenie od normalnej jakości, które można rozpoznać po wypieku. W praktyce jest to jednak wyraźne odchylenie od normalnych właściwości, np. odstająca skórka, ciemne plamy na skórce, kruszący się miękisz. Do przyczyn powstawania wad pieczywa możemy zaliczyć czynniki surowcowe, technologiczne, magazynowe oraz transportowe. Dobrą jakość wyrobów piekarskich w dużej mierze zapewniają odpowiednie parametry technologiczne dostosowane do jakości surowca. Ocena wartości wypiekowej mąki ma wpływ na wybór metody prowadzenia ciasta, natomiast ocena organoleptyczna półproduktów pozwala kontrolować przebieg fermentacji. Parametry, od których zależy przebieg procesu fermentacji, to: temperatura, wydajność fazy, stopień ukwaszenia, czas fermentacji. Wartości tych parametrów nie są stałe, mogą podlegać zmianom (w określonych granicach) zależnie od jakości mąki i warunków produkcyjnych. Konsument podczas zakupu zwraca szczególną uwagę na czynniki zewnętrzne pieczywa, jego kształt, kolor i wygląd skórki. To, czy dokona zakupu, jest w dużej mierze zależne od oceny, jaką uzyska w tym momencie eksponowane pieczywo. Na jakość pieczywa wpływają cechy surowców, rodzaj technologii, sposób organizacji oraz umaszynowienia piekarni. Największym problemem dla piekarza są różnice wartości wypiekowej kolejnych dostaw mąki. Konieczna jest wówczas modyfikacja schematu technologicznego, który do tej pory funkcjonował. Uproszczenie postępowania i nieuwzględnienie zmian w technologii niesie z sobą ryzyko wystąpienia w pieczywie wielu nieprawidłowości. Konsument poszukuje pie[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 65582 "Czynniki obniżające jakoś..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma