Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 1

Bakterie fermentacji mlekowej - zagrożenie w przemyśle owocowo-warzywnym

nr katalogowy: 65496

Bakterie fermentacji mlekowej (bakterie kwasu mlekowego), jako niejednorodna diagnostycznie grupa mikroorganizmów, mogą powodować zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki w przemyśle spożywczym. Moszcz jabłkowy otrzymany ze świeżo rozdrobnionych owoców poddano procesowi fermentacji spontanicznej w celu określenia jego jakości mikrobiologicznej oraz kontroli zmian stężenia kwasu mlekowego i octowego. Proces fermentacji prowadzono w temperaturze: 20 °C, 30 °C i 40 °C przez 168 h. Stężenie kwasu mlekowego i octowego mierzono z wykorzystaniem techniki chromatografii jonowej HPAEC z detekcją konduktometryczną. Najwyższe stężenie kwasu mlekowego odnotowano podczas fermentacji prowadzonej w 20°C. Stwierdzono, że stężenie to znacznie przekraczało wartość dopuszczalną przez Kodeks Praktyki AIJN (Stowarzyszenie Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Europejskiej), tj. 0,5 g/l. W moszczu jabłkowym inkubowanym w 30 °C odnotowano typową fermentację alkoholową, a w temp. 40 °C nie stwierdzono istotnych zmian w stężeniach badanych metabolitów. Dynamika wzrostu bakterii kwasu mlekowego została odzwierciedlona zmianami stężenia kwasu mlekowego oznaczanego techniką chromatografii jonowej. Bakterie fermentacji mlekowej są grupą mikroorganizmów o bardzo dużym znaczeniu dla przemysłu spożywczego. Niezbędną do życia energię zdobywają w procesie fermentacji, czyli beztlenowego rozkładu cukrów. W trakcie fermentacji powstają charakterystyczne związki, takie jak kwas mlekowy i wiele innych, np. etanol, kwas octowy, mrówkowy i bursztynowy, a także dwutlenek węgla. Wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej nie ogranicza się jednak tylko do procesów fermentacyjnych wpływających na nadanie produktom odpowiedniego aromatu, smaku i konsystencji; bakterie te przedłużają także trwałość wielu produktów, podnosząc ich wartości odżywcze, a niektóre odpowiadają za właściwości probiotyczne [5]. Bakterie kwasu mlekowego znalazły zastosowanie w przemyśle sp[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 65496 "Bakterie fermentacji mlek..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2012-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma