Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2012 - zeszyt 1

Wady pieczywa wynikające z jakości mąki

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 64984

Pojęcie wady pieczywa Wadą pieczywa jest każde odchylenie w stosunku do cechy pieczywa o najwyższym poziomie jakości. Najwyższy poziom jakości pieczywa danego typu jest wypadkową procesu technologicznego wypracowanego najczęściej na przestrzeni lat i charakterystyki surowców, a przede wszystkim mąki, używanej w tym procesie. Rozróżnia się wady technologiczne oraz wynikające z przyczyn czerstwienia i zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Zmiana jakości mąki pociąga za sobą potrzebę korekty parametrów technologicznych procesu produkcji pieczywa takich jak wielkość dolewki wody do mąki, temperatura ciasta, czas mieszenia ciasta, czas odpoczynku i fermentacji końcowej ciasta, czas i temperatura wypieku. Określenie nowych parametrów technologicznych nawet na podstawie szczegółowego atestu jakościowego mąki jest trudne. Ustala się je najczęściej metodą prób i błędów. A to pociąga za sobą niewyrównaną jakość pieczywa i występowanie wad. Należy dodać, że większość parametrów procesu produkcji (konsystencja ciasta, stopień rozrostu) oceniana jest organoleptycznie i bazuje na doświadczeniu i fachowości piekarza. Jakie mogą być wady technologiczne pieczywa? Przyczynami tych wad są najczęściej zła jakość mąki i surowców pomocniczych, błędy w procesie mieszenia, wypieku i składowania pieczywa. Wady kształtu: zbyt płaski, kopulasty - zbyt wysoki z zaokrąglonym spodem, niewłaściwy tj. klinowaty, stożkowaty, walcowaty. Wady skórki: zbyt jasna lub zbyt ciemna, z plamami, z pęcherzykami, popękana, odstająca, zbyt cienka lub zbyt gruba, zbyt miękka lub zbyt twarda, ciągliwa (niechrupiąca). Wady miękiszu: nierównomierna barwa, zbyt drobna lub zbyt duża, nierównomierna porowatość, pęknięcia, grudki mąki lub soli, zbity lub zbyt miękki, mało elastyczny, kleisty (lepki, zbyt wilgotny w dotyku), za suchy, kruszący się.[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 64984 "Wady pieczywa wynikające ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2012-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2012-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma